Môn học: Phương pháp nghiên cứu khoa học
Giảng viên: GS. TSKH Trần Ngọc Thêm
Học viên: Hồ Hồng Hạnh
MSHV: 186031064006
Lớp Cao học Văn hóa học Khóa 19 (đợt 1)
Bài tập thực hành 1: Phân tích đề tài Đề tài: BÁNH TRÁNG TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC TRẢNG BÀNG TÂY NINH.1.Phân tích cấu trúc ngữ pháp tên đề tài [Bánh tráng trong văn hóa ẩm thực] [Trảng Bàng Tây Ninh]
2.Xác định đối tượng và phạm vi nghiên cứu- Đối tượng: Bánh tráng trong văn hóa ẩm thực
- Phạm vi nghiên cứu:
+ Chủ thể: người Việt
+ Không gian: Trảng Bàng Tây Ninh
+ Thời gian: từ lúc bắt đầu hình thành làng nghề bánh tráng tại Trảng Bàng Tây Ninh.
3.Sơ đồ phân tích
4.Xác định trọng tâm nghiên cứu- Các cặp đối lập cơ bản:
+ Đối tượng không có cặp đối lập cơ bản.
+ Tại Trảng Bàng- Tây Ninh (vùng Nam Bộ) hay Phú Yên (Nam Trung Bộ) hoặc trung du miền núi phía Bắc.
+ Của người Việt hoặc các dân tộc khác.
- Giả thiết nghiên cứu:
+ Bánh tráng góp phần hình thành nên bản sắc ẩm thực vùng đất Tây Ninh.
+ Bánh tráng đặc trưng trong ẩm thực Nam Bộ nói chung và Tây Ninh nói riêng, đa dạng trong sản phẩm góp phần phát triển kinh tế và du lịch vùng đất Tây Ninh.
+ Bánh tráng đã góp phần vào hình thành nên những món ăn mang tầm quốc tế.
Bài tập thực hành 2: Lập đề cươngMỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
2. Mục tiêu nghiên cứu
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
4. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
5. Phương pháp nghiên cứu
6. Bố cục và nội dung đề tài
Chương 1: Một số vấn đề chung1.1 Cơ sở lý luận
1.1.1 Khái niệm văn hóa
1.1.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực
1.2 Cơ sở thực tiễn
1.2.1 Khái quát về vùng đất Trảng Bàng- Tây Ninh
1.2.1.1 Điều kiện tự nhiên
1.2.1.2 Điều kiện lịch sử xã hội
1.2.1.3 Con người vùng đất Trảng Bàng, Tây Ninh
1.2.2 Khái quát về làng nghề bánh tráng tại ấp Lộc Nhu, thị trấn Trảng Bàng- tỉnh Tây Ninh
1.2.2.1 Lịch sử hình thành làng nghề bánh tráng truyền thống tại ấp Lộc Nhu, thị trấn Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh
1.2.2.2 Quá trình phát triển làng nghề bánh tráng truyền thống tại ấp Lộc Nhu, thị trấn Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh
Tiểu kết chương 1
Chương 2: Bánh tráng trong đời sống ẩm thực Tây Ninh 2.1 Văn hóa ẩm thực Nam Bộ
2.2 Văn hóa ẩm thực Tây Ninh
2.2.1 Bánh tráng trong đời sống vật chất
2.2.2 Bánh tráng trong đời sống tinh thần
Tiểu kết chương 2
Chương 3: Bánh tráng trong văn hóa ẩm thực cho hoạt động kinh tế Tây Ninh3.1 Hoạt động các cơ sở kinh doanh bánh tráng tại thị trấn Trảng Bàng- tỉnh Tây Ninh
3.2 Hoạt động các cơ sở kinh doanh bánh tráng gắn với phát triển du lịch
KẾT LUẬN
Bài tập thực hành 3: Sử dụng Document map để sắp xếp tài liệu một cách hệ thống
Sưu tầm tài liệu1.Gia Định thành thông chí, Trịnh Hoài Đức, NXB Giáo dục, 1998.
2.Tây Ninh xưa, Huỳnh Minh, NXB Thanh Niên, 2001.
3.Xóm nghề và nghề thủ công truyền thống Nam Bộ, Phan Yến Tuyết chủ biên, NXB trẻ, 2002
4.Văn hóa ẩm thực Việt Nam- các món ăn miền Nam, Mai Khôi- Vũ Bằng- Thượng Hồng chủ biên, NXB Thanh niên, 2006
5.Lịch sử cuộc viễn chinh Nam kì 1861, Leopold Pallu, NXB Phương Đông, 2008.
6.Văn hóa ẩm thực Việt Nam- nhìn từ lý luận và thực tiễn, Trần Quốc Vương-Nguyễn Thị Bảy chủ biên, NXB từ điển bách khoa, 2010
7.Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Ngô Đức Thịnh, NXB Trẻ, 2010
8.Trảng Bàng phương chí, Vương Công Đức, NXB Trẻ, 2014
9.Từ điển thông dụng, Nxb Văn Hóa, 2002
10.Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam, Nguyễn Quang Lê, NXB VHTT, 2003
11.Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống, Nguyễn Công Cảnh, số 199/2006
12.Nghề làm bánh tráng ở Phú Yên, Trần Sĩ Huệ, NXB Khoa học xã hội Hà Nội, 2015
13.
http://antgct.cand.com.vn/Nhan-dam/Ban- ... ng-419199/ (cập nhật ngày 06/11/2018 lúc 18:45 PM)
14.
http://quehuongonline.vn/ban-sac-van-ho ... 141166.htm (cập nhật ngày 06/11/2018 lúc 18:45 PM)
15.
http://baotayninh.vn/diu-dang-banh-tran ... 46895.html (cập nhật ngày 06/11/2018 lúc 18:45 PM
16.
http://www.vanhoahoc.vn/nghien-cuu/van- ... am-bo.html (cập nhật ngày 06/11/2018 lúc 18:45 PM)
17.
http://baotayninh.vn/ky-1-nghe-cua-su-t ... 05733.html (cập nhật ngày 06/11/2018 lúc 18:45 PM)
18.
http://www.nhandan.com.vn/vanhoa/dong-c ... ong.html(cập nhật ngày 06/11/2018 lúc 18:45 PM)
19.
http://www.vanhoahoc.vn/nghien-cuu/van- ... nambo.html (cập nhật ngày 06/11/2018 lúc 18:45 PM)
Cùng những tài liệu do địa phương cung cấp, những ghi nhận qua quá trình đi điền dã: những người làm nghề bánh tráng cụ thể, những người am hiểu ẩm thực tại địa phương
Bài tập thực hành 4: Xây dựng định nghĩa BƯỚC 1 VÀ BƯỚC 2: Các định nghĩa đã cho trước và phân tích theo yêu cầu định nghĩa.Từ điển Việt Nam thông dụng (Nguồn: Từ điển thông dụng, Nxb Văn Hóa, 2002. Tr.37) thì định nghĩa “ẩm thực” theo hai nghĩa:
- Theo nghĩa rộng “Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm.. khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia…Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy”.
=> Ưu điểm: nhấn mạnh thành tố văn hóa ẩm thực nằm trong trong hệ thống văn hóa.
=> Nhược điểm: Vẫn chưa chính thức đi vào định nghĩa, gần như giới thiệu vị trí của văn hóa ẩm thực là một phần trong văn hóa như một tổng thể. (Định nghĩa theo hướng vòng)
- Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kị trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn…”
=> xem kẽ giữa 2 kiểu nêu đặc trưng và liệt kê. Chưa nêu được đặc trưng của văn hóa ẩm thực và liệt kê chưa đầy đủ.
Theo Nguyễn Quang Lê (Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam- NXB VHTT, 2003, tr.6 ): văn hóa ẩm thực cũng là một hiện tượng (hay một loại hình) văn hóa dân gian quan trọng cùng tham gia cấu thành nền văn hóa dân tộc, tạo nên bản lĩnh và bản sắc dân tộc độc đáo. Bởi vì thông qua việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực, người ta có thể hiểu những vấn đề căn bản nhất của nền văn hóa Việt Nam.
=> đưa ra những vấn đề chung chung về bản sắc văn hóa chưa nêu được vấn đề cụ thể của văn hóa ẩm thực.
Theo Nguyễn Công Cảnh (Nguồn: Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống, số 199/2006) thì: “Ẩm thực là thành tố văn hóa trong những năm gần đây, ẩm thực được khẳng định và có vị trí quan trọng trong sự phát triển về kinh tế, chính trị của các vùng miền. Ẩm thực là một trong những biểu hiện sinh động của văn hóa thông qua ẩm thực và nghệ thuật ăn uống con người đã thể hiện được tư tưởng tâm thức, lối sống và cách ứng xử của con người trước môi trường tự nhiên và xã hội”.
Ưu điểm: nhấn mạnh thành tố văn hóa ẩm thực nằm trong trong hệ thống văn hóa. Cho thấy sự tương tác của con người với môi trường tự nhiên và xã hội.
Nhược điểm: chỉ mang tính giới thiệu đối tượng, chưa là định nghĩa khoa học.
Jean Anthelme Brillat Savarin- luật sư người Pháp trong tác phẩm Phân tích khẩu vị- một cuốn sách hay nói về ăn uống được xuất bản lần đầu tiên ở Paris vào năm 1852 định nghĩa: “Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan tọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chưa những ý nghĩa triết lý, là những gì tạo hóa giúp con người kiếm ăn, nuôi sống họ lại cho họ nếm mùi khoái lạc với các món ăn ngon”.
=> Nêu đặc trưng nhưng không rõ ràng, cụ thể, mang tính ngẫu nhiên,
BƯỚC 3:
Xác định tính hợp lý của định nghĩa:Mỗi định nghĩa, mỗi khái niệm đều nêu lên được những nét đặc trưng cơ bản, những khía cạnh cần có của văn hóa ẩm thực, tuy nhiên để phân biệt văn hóa ẩm thực với các loại hình văn hóa khác thì bấy nhiêu vẫn là chưa đủ. Văn hóa ẩm thực cũng mang tất cả những đặc trưng cơ bản của văn hóa: tính gia strị, tính nhân sinh, tính hệ thống và tính lịch sử.
Các định nghĩa có cái quá ngắn dẫn đến mập mờ, không rõ nghĩa, có định nghĩa thì dài dòng, không cô đọng và phần lớn đều chưa làm rõ được đối tượng cần định nghĩa, chưa có sự phân biệt được giữa văn hóa ẩm thực và việc ăn uống thuần túy.
Các đặc trưng đặc thù của văn hóa ẩm thực được rút ra từ các định nghĩa trên:
- Nằm trong hệ thống văn hóa
- Loài sinh vật nào cũng có ăn uống nhưng ẩm thực chỉ có ở con người.
- Trong sự tác động của môi trường tự nhiên và xã hội.
BƯỚC 4: Tìm tất cả cách sử dụng khái niệm hiện có, đối chiếu với kết quả 3 để điều chỉnh và bổ sung các đặc trưng cùng nội dung cụ thể của chúngNhư vậy, các định nghĩa về văn hóa ẩm thực ở đa số các tài liệu tương đối đa dạng nhưng tụ chung lại đều phản ánh phương diện vật chất trong văn hóa ẩm thực mà chưa nói nhiều đến phương diện tinh thần. Trong khi ở đề tài này văn hóa ẩm thực không chỉ được tiếp cận ở góc độ vật chất mà còn là tinh thần tộc người được thể hiện qua các món ăn, tập tục ăn uống trong Lễ Tết, nhứng kiêng kỵ…
Với định nghĩa về văn hóa ẩm thực hiện hành chưa nêu lên được đầy đủ các đặc trưng, Bỏ sót đặc trưng loài quan trọng nhất là văn hóa ẩm thực là những giá trị (vật chất và tinh thần)
Và để phân biệt được văn hóa ẩm thực với các thành tố khác thì cần xác định hệ tọa độ thời gian là trong quá trình hoạt động phục vụ việc ăn uống nói chung. Cùng với trục không gian là trong sự tương tác với môi trường (tự nhiên và xã hội)
BƯỚC 5:
Nêu các đặc trưng của đối tượng được định nghĩa:Đặc trưng giống:
- Hệ thống các giá trị
- Các giá trị thiên về vật chất đơn lẻ
Đặc trưng loài:
1. Mang tính giá trị >< phi giá trị
2. Văn hóa ẩm thực ở con người >< Ăn uống bản năng ở động vật.
3. Trong quá trình hoạt động liên quan đến việc hấp thụ thức ăn, thức uống (ăn vặt, ăn chơi, cúng kiếng…) >< Chỉ tính các giá trị trong lúc ăn và uống, đơn thuần là nuôi sống cơ thể.
4. Tương tác với môi trường tự nhiên và xã hội >< việc ăn uống của người thực vật.
BƯỚC 6:
Tổng hợp thành định nghĩa mới từ hai bước 4 và 5:Như vậy, từ các đặc trưng được phân tích trên. Có thể đưa ra định nghĩa khái quát như sau: “Văn hóa ẩm thực là hệ thống các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy trong quá trình hoạt động liên quan đến việc hấp thụ thức ăn, thức uống qua sự tương tác với môi trường tự nhiên và xã hội”.
BƯỚC 7:
Kiểm tra lại tính hợp lý, chặt chẽ và khoa học của định nghĩa đưa raSơ đồ phân tích định nghĩa:
“Văn hóa ẩm thực là hệ thống các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy trong quá trình hoạt động liên quan đến việc hấp thụ thức ăn, thức uống qua sự tương tác với môi trường tự nhiên và xã hội”.Bài tập thực hành 6: Lập mô hình
