Tản mạn về các món ăn Việt Nam

[dokhoa]

chào songbiec
Theo mình được biết món Phở xuất xứ ở Việt Nam vào khoảng thế kỷ thứ XIX, có nguồn gốc từ Trung Quốc, người Trung Quốc gọi là Ngưu nhục phấn, Ngưu nhục là thịt bò, phấn là bánh phở trắng. Phở du nhập vào Hà Nội là món ăn dành cho công chức và thợ thuyền, sau đó phát triển lan truyền thành thứ quà ăn suốt ngày của dân Hà Thành. Trong công cuộc Nam tiến phở cũng tiến bước vào miền nam với nhan nhãn các bảng hiệu ven đường "cơm phở". Cũng từ đó có nhiều địa phương nấu phở như phở Nam Định, Phở Hà Nội, Phở Miền Nam. Phở đã lần lượt khoác lên mình những chiếc áo địa phương nơi nó dừng chân. Như phở Hội An cọng bánh dai và còn có cả đậu phộng - thứ gia vị không thể thiếu trong món mì địa phương. Vào đến Sài Gòn, nhan sắc phở đã khác hẳn. Đó không còn là nét khắc khổ như tô phở gốc Bắc. Nó giờ đây đã có thêm một đĩa rau xanh ngắt gồm é quế, rau om, ngò tàu, rau thơm, giá. Đĩa rau này phần nào phản ánh nét đặc trưng của miệt sông nước rau cỏ phong phú này. Người Hà Nội ngày nay ăn phở không thể thiếu mì chín và quẩy, hành chần, người Sài Gòn ăn phở không thể thiếu giá sống, tương đỏ, tương đen. Nhưng đặc sắc nhất vẫn phải là Phở Hà Nội, theo Vũ Bằng Phở ngon là phở cổ điển thịt bò chín mền không dai, bánh phở trắng dẻo, nước dùng ngọt thanh điểm thêm một ít cà cuống như một thoáng nghi ngờ... Ngày nay phở có nhiều biến tấu như phở Gà, Phở đặc biệt (gồm bò, gà cả bò viên nữa, nhưng hình như không được chuộng cho lắm)
Ngày nay Phở đã trở thành món ăn quen thuộc của người Việt Nam và đã xuất ra thế giới, nhiều nước biết đến hình ảnh Việt Nam qua món Phở. Còn theo tui tui khong thích ăn phở chỉ thích ăn hủ tiếu mì thui

[thanh tung]

Sông Biếc ơi, đọc mấy bài viết về quà Hà Nội mà nhớ Hà Nội quá. Mình bắt đầu mê ẩm thực Hà Nội từ ... những trang tạp bút của Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân. Tới lúc ra Hà Nội thì đi lùng khắp phố Hà Nội những món ngon. Có một món mà mình không thấy các nhà văn nhắc tới. Không rõ là hồi đó có chưa. Đó là món bún đậu mà mình ăn trên vỉa hè của một con phố (quên mất tên rồi). Bún được ép lại, cắt miếng. Đậu chiên giòn cắt vuông (mình ăn người bán mới chiên). Mắm tôm chan ít dầu đang sôi trên chảo, vắt một trái quất vào, ăn cùng một loại rau đặc biệt mà mình quên mất tên. Ngon lắm bạn ơi! Mấy tuần ở Hà Nội minh chỉ ăn vỉa hè, trong những hẻm nhỏ. Uống nước sấu ngon vô cùng. Mình đi ngang qua phố cổ, thấy Hà Nội thanh mảnh lắm. Ngồi ăn trên vỉa hè Hà Nội mà tưởng tượng tiếng leng keng mình đọc trong những trang sách xưa về xe điện ở Hà Nội. À, món bún ốc cũng ngon lắm. Phở thì mình ăn ở một gánh nhỏ của một cụ già răng đen trên một con hẻm ở phố Hàng Bông. Bát phở nhỏ, nước trong, thơm lừng, không giá, rau, gia vị lung tung như Sài gòn. Ngon lắm. Một bí quyết của mình khi đi ăn quà Hà Nội là ăn ... vỉa hè hoặc trong hẻm nhỏ, chọn những cụ già răng đen, vấn khăn. Các cụ nấu ăn ngon, hiểu rõ về Hà Nôi xưa. Mình tha hồ trò chuyện, thưa bẩm cụ khi chuyện trò, được các cụ khen ngoan và ở xa sao biết nhiều về Hà Nội xưa và được giảm giá!!

[SongBiec]

Kem bờ Hồ

Những ngày giáp Tết se lạnh, tôi bỗng bâng khuâng nhớ về kem bờ Hồ của hơn 10 năm trước.
Đó là lần đầu tiên, và cũng là lần duy nhất tôi đón Tết ở Hà Nội, một cái Tết nhiều kỷ niệm.
Tết năm đó lạnh hơn mọi năm, dự báo thời tiết nói rằng nhiệt độ chỉ còn 6 độ C. Lạnh đến nỗi chai dầu ăn trong bếp cũng đông lại, kết tủa trắng. Ai ai cũng co ro trong bao nhiêu là lớp khăn, áo. Lạnh đến mức mọi người trở nên lười biếng, chỉ muốn ở trong nhà, trùm kín chăn bông.

Mùng 3 Tết, nhỏ bạn rủ đi chơi ở bở Hồ. Hai đứa đạp xe, gió lạnh luồn qua từng kẽ áo, run rẩy. Sau khi dạo một vòng quanh bờ Hồ, ngắm nghía người qua kẻ lại, nó rủ tôi ăn kem. Tôi tròn mắt ngạc nhiên. Ăn kem giữa lúc rét buốt thế này ư? Ai mà bán kem lúc này? Nó chẳng nói gì, mỉm cười, dắt tôi đến hàng kem Tràng Tiền. "Ý tưởng lớn gặp nhau", hàng kem cũng khá đông người mua. Hình như ăn kem giữa lúc trời rét căm căm cũng là một cái thú?

Ăn kem vào giữa lúc lạnh lẽo thế này, bạn không sợ kem bị tan chảy, cứ tha hồ nhấp nháp từng chút một. Kem vào tới đâu, ruột gan mát lạnh đến đấy. "Giải quyết" xong cây kem, hai đứa run cầm cập. Nhìn xung quanh, từng đôi nam thanh nữ tú vừa thưởng thức kem, vừa tay trong tay, ấm áp, hạnh phúc vô cùng. Thật ganh tỵ. Vậy là, để xua đi cái lạnh đang bao phủ tứ bề, hai đứa cầm tay nhau, nhảy tưng tưng liên hồi. Người qua đường ngạc nhiên nhìn ngó. Kệ!

Giờ ngẫm lại, thấy sao mình lại có thể điên đến thế

Điên mà vui, mà nhớ, mà thương.

[thienphuong]

Theo thông tin tôi được biết từ khi nghiên cứu về Tuyến Điểm trong trường Du Lịch thì nguồn gốc món phở thế này. Đúng như anh Khoa nhận xét, nó có dây dưa với món hủ tíu bò Trung Quốc, giống ở hai điểm thôi, một là bánh hủ tíu Trung Quốc to bản và mướt (ngày nay hủ tíu Tàu vẫn vậy), thứ hai, thay vì nấu bằng nước xương heo thì đây là bằng xương bò. Còn cái món Phở như ta thấy hôm nay thì đúng là thuần chất Việt Nam. Nó xuất phát đầu tiên vào những năm 1897 tại Ga Hà Nội do một ông lão nấu (tư liệu chưa kiểm chứng nói rằng ông này tên là lão Phổ. Có lẽ vậy à người ta gọi chệch thành Phở chăng?). Tuy nhiên, hình chụp gánh phở đầu tiên của Việt Nam thì có trong viện Bảo tàng rồi. Cho nên món Phở chỉ xuất hiện hơn thế kỷ thôi. Ngược dòng thơ văn ta thấy, thơ văn đề cập nhiều món ăn, hầu như vô số, mà chẳng có chỗ nào nhắc đến phở cả.
Về việc bảo là Phở Nam Định tiến vua thì tôi hồ nghi vô cùng. Vì thế kỷ 18 thì triều đình Tây Sơn sau đó là nhà Nguyễn đã ở khu miền Trung rồi, thì làm sao mà tiến được, không lẽ phải cử người vào tận nơi mà nấu? Với lại, Phở ngon là ngon với bình dân, chứ Vua thì chắc gì đã thích phở? Cái này rất là "cảm tính". Nhưng có điều có thể chấp nhận được là nhiều sách cho rằng Phở gà xuất phát từ Nam Định. Nhưng Phở gà chắc cũng không tiến vua

[SongBiec]

Cám ơn các bạn đã tham gia góp ý cho món Phở trong bài viết của tôi.

Trong bài viết của mình, tôi có đưa ra một ý kiến về nguồn gốc của món Phở - Nam Định. Và nếu các bạn đọc kĩ thì sẽ thấy được thái độ của tôi về ý kiến đó. Tôi chẳng đồng tình về xuất xứ Nam Định của món phở đâu. Nhưng tôi vẫn đưa ý kiến đó vào bài viết của mình, vì nó gắn liền với một kỷ niệm.
Thật ra, mỗi món ăn trong loạt bài "Tản mạn về các món ăn Việt Nam" của tôi trên diễn đàn đều gắn với những kỷ niệm đẹp, với những người mà tôi yêu mến. Tôi viết như một cách cám ơn cuộc đời, cho những niềm hạnh phúc tôi đã nhận được trong cuộc sống.

Cám ơn các bạn đã quan tâm và chia sẻ cùng tôi.

[dokhoa]

Chào Songbiec, đọc bài của Songbiec mình cảm nhận được một tâm trạng nhớ nhung, tiếc nuối và hoài cổ về những vùng quê, những con người và cả những món ăn gắn với những kỷ niệm của tác giả. Cái chủ đề của bài viết cũng thể hiện rõ điều đó, đã gọi là tản mạn thì nó mang tính chất văn học và cảm xúc nhiều hơn mà văn học là sự thăng hoa của cuộc sống hiện thực. Xoay quanh nguồn gốc món Phở, chẳng biết từ khi nào Phở đã trở thành quốc hồn quốc tuý của người Việt Nam, chẳng những thế nó còn xuất ra nước ngoài và được khách ngoại quốc rất ưa chuộng và được gọi với cái tên khá là ngộ nghĩnh "PHO". Phở đã trở thành món ăn phổ biến khắp Việt Nam, hầu như miền nào, vùng nào cũng nấu phở, có lần tôi về một xã heo húc của Miền Tây ra chợ ăn một tô hủ tiếu, nấu bằng thịt bò ăn kèm giá sống, ngò gai, rau quế, tương đen, tương đỏ... vậy mà người bán và người ăn vẫn gọi là phở. Có lẽ vì sự nổi tiếng của phở và sự phổ biến của nó nên cư dân một số vùng vẫn cố giành lấy cái vinh dự là quê hương của phở. Nhưng điều ấy có gì là quan trọng bởi Phở đã trở thành một tài sản vô giá của cả dân tộc Việt Nam, là người Việt chúng ta tự hào vì cha ông mình đã làm nên một món ăn đặc sắc mà bạn bè thế giới phải thán phục.

[kieu phong]

Chào Sóng biếc, tôi rất thích loạt bài của chị. Mong chờ những bài viết tiếp theo của chị và mọi người. Tôi cũng thích cái tên của tiêu đề này "Tản mạn về các món ăn Việt Nam". Viết về các món ăn theo dạng tùy bút sẽ mang lại nhiều cảm xúc cho mọi người.Thân mến

[SongBiec]

Rất cám ơn sự quan tâm, động viên của các chiến hữu.

Và càng cám ơn nhiều hơn với các bài viết chia sẻ kiến thức của mọi người, trên tinh thần cùng xây dựng cho nhau. Tôi hiểu các bạn yêu quý tôi và đã dành thời gian để trao đổi những điều chúng ta quan tâm. Sao tôi lại có thể giận những người bạn như thế chứ?

Xin đừng áy náy, xin đừng ngại ngần. Chúng ta HỌC - HỎI mà.

[SongBiec]

Sấu đá

Mấy hôm nay, nắng Sàigòn đã bắt đầu chói chang, nóng bức. Tôi chợt thèm một ly sấu đá mát lạnh của u.

Quán nước của u giản dị, nhỏ bé như bao quán nước khác ở khắp các phố phường Hà Nội. Khác chăng là quán nước của u khiêm tốn khuất trong một con ngõ nhỏ, phía trước bị che khuất bởi các bảng hiệu xanh đỏ đủ màu. Nhưng quán u không lúc nào vắng khách, vì sấu đá u làm không thể chê vào đâu được. Ai đã uống thử một lần thì sẽ bị "nghiện" ngay. Những buổi trưa hè oi ả, uống ly sấu đá của u, không gian xung quanh chợt dịu mát.

Sấu đá là một thức uống khá phổ biến vào mùa hè - mùa sấu - ở Hà Nội. Vị ngọt thanh, hơi chua của nước sấu, cái lành lạnh của đá viên trong ly, cái giòn giòn của quả sấu khiến ta nhớ mãi. Không gì bằng đang lúc trời nắng, khát nước mà được uống một ly sấu đá. Bao nhiêu mệt mỏi, nóng bức, bực bội như tan biến hết. Cả cái nắng như đổ lửa, gay gắt cũng như dịu lại.

Mỗi ly sấu đá thường có chừng 5-7 quả sấu ngâm. Quả sấu xanh chỉ to hơn quả tắc một tí, cứng chắc. Từ quả sấu tươi đến quả sấu ngâm trong ly phải trải qua nhiều công đoạn khác nhau.
Việc đầu tiên là gọt sấu. Công việc tưởng đơn giản nhưng không dễ chút nào, kể cả khi có dao bào vỏ "chuyên dụng". Quả sấu tròn tròn, nhỏ nhỏ cứ chực tuột khỏi tay người.
"Giải quyết" xong khâu gọt vỏ đầy tỉ mẩn này, ta phải đối diện với "thử thách" cắt sấu. Có nhiều cách cắt khác nhau nhưng mục đích cuối cùng vẫn là giúp cho quả sấu dễ ngấm nước đường, rút ngắn thời gian ngâm sấu; và giúp cho "sự nghiệp" ăn uống của các thực khách thêm dễ dàng, thuận lợi. Thường thì người ta cắt quả sấu thành sáu múi. Tôi không thích những quả sấu cắt kiểu này, vì cắn chỉ hai phát là hết quả, không nhâm nhi, ngồi lâu đuợc. Nhưng dù sao cách này vẫn đỡ hơn cách đập sấu. Có lẽ để tiết kiệm thời gian, người ta dùng một con dao to bản, nặng để đập dập quả sấu. Nhưng việc "đập sấu" này cũng lắm công phu. Nếu bạn không khéo léo, không có tí kinh nghiệm nào thì khi bạn đập dao xuống, quả sấu sẽ bay vọt lên. Nếu bạn đập dao quá mạnh, quả sấu sẽ vỡ nát ra, không ngâm được. Nhưng nếu bạn đập dao quá nhẹ, sấu không nứt ra, lại không ngấm nước đường. Cả một hũ sấu hằng trăm quả, quả nào cũng phải nứt đều nhau, không thì quả ngâm chưa ngấm, quả ngấm toàn đường. Tôi không thích cách này, vì trông quả sấu nứt vỡ rất thê thảm, xấu xí. Tôi thích hơn cả là cách người ta cắt sấu theo hình xoắn ốc. Từng vòng sấu xanh, dưới con dao sắc và bàn tay khéo léo, mở dần ra, hé lộ hạt sấu nâu đen. Người ta thường không gọt đứt hẳn sấu ra khỏi hạt mà để dính lại một chút, rồi cuộn lại thành hình quả sấu như cũ. Khi ăn, ta có thể cắn sấu từng chút một, nhấm nháp vị chua chua ngọt ngọt, giòn giòn của quả sấu.

Ăn một quả sấu ngâm, người ta có thể đánh giá tay nghề của người ngâm sấu. Một quả sấu đạt yêu cầu là quả sấu khi ăn phải có đủ vị chua, ngọt, thoang thoảng hương gừng, độ giòn vừa phải và tròn đều (dù là đã cắt, đập).

Biết tôi thích uống sấu đá, trước khi tôi vào Sàigòn, u đã "truyền nghề" cho tôi. Mặc dù u đã truyền hết cả "bí kíp" của mình nhưng đệ tử như tôi quả thật vô cùng vụng về. Tôi chẳng bao giờ ngâm được quả sấu giống như u. Thế là thỉnh thoảng có người từ Hà Nội vào, u lại gửi cho tôi một hũ sấu đá. Và mỗi khi nghĩ đến món sấu đá, tôi thường nhớ về u, về những ly sấu mát lạnh và tình cảm ấm áp u dành cho tôi.

[thanh tung]

Cám ơn Sóng biếc về bài viết mới nhất về sấu đá. Bạn viết hay lắm. Tôi cũng có lần uống sấu đá vào một buổi trưa hè trên phố Hàng Bông. Lang bạt uống chơi cho biết vậy mà. Sấu đá ngâm đường hơi có vị rượu, nồng nồng.Lúc tôi uống, hình như người bán cũng có ngâm vài sợi gừng trong đó. Cũng ngon. Tôi chờ những bài viết mới của Sóng biếc.