Tản mạn về các món ăn Việt Nam

[SongBiec]

Món Bún bò Nam bộ

Từ Saigon ra Hà Nội chơi, tôi được bạn bè ngoài ấy đề nghị trổ tài nấu món “Bún bò Nam bộ” để chiêu đãi mọi người.
Thiệt tình, hồi nào giờ tôi chỉ biết “Bún bò Huế” chứ chưa hề nghe nói tới “Bún bò Nam bộ”. Ngẫm lại, thấy mình cũng tràn trề tâm hồn ăn uống, sao lại không biết được món Nam bộ này? Hay đây là món đặc sản mới của miệt vườn sông nước phương Nam? Đem thắc mắc của mình hỏi bạn bè, chúng nó mở tròn xoe đôi mắt nhìn tôi. Rồi chúng nó khẳng định chắc như bắp: đây là món của Saigon (?), rất đơn giản, quen thuộc với mọi người (?!). Thế này thì tôi nhất quyết phải biết món này mới được. Không thì ấm ức lắm. Vậy là người Saigon ra Hà Nội chơi, được người Hà Nội thết đãi món Saigon nghe hết sức lạ tai “Bún bò Nam bộ”

Đi chợ về, đủ thứ được bày ra. Bún, thịt bò – đương nhiên (bún bò mà), rất nhiều rau sống – đúng là “phong cách miền Nam” (người Bắc không ăn nhiều rau sống như thế) và hành tây, tỏi, đậu phộng - rất quen thuộc. Thành phần nguyên liệu đơn giản, không có gì đặc biệt cả. Bạn tôi quả quyết rằng chỉ nửa tiếng đồng hồ nữa là có thể ăn được – sao nấu nhanh thế nhỉ? Rồi thái thịt bò, rồi đâm tỏi ớt pha nước mắm chua ngọt – có vẻ giống miền Nam rồi đây, miền Bắc ít khi nào ăn nước mắm pha chua ngọt như thế. Rồi ướp thịt bò, thái hành, rang đậu phộng - vẫn chưa hiểu là nấu thế nào. Rồi cho thịt bò vào xào với hành tây. Ồ, thế thì mình có xa lạ gì vó cái món “Bún bò Nam bộ” này đâu. Nó là cái món bún thịt xào mình hay làm mỗi khi luơi nấu cơm hoặc mệt không muốn ăn cơm.

Cái này miền Nam hay gọi là “Bún thịt xào”. Nhưng miền Bắc lại gọi là “Bún bò Nam bộ”, chắc để phân biệt với “Bún bò Huế” của người Trung. Vậy sao không có “Bún bò Bắc” cho đủ Băc – Trung – Nam nhỉ?

[SongBiec]

Phở Bắc và phở Nam

Trước hết, xin nói rằng đây không phải là “Phở” theo cách hiểu “Sáng chở cơm đi ăn phở, trưa chở phở đi ăn com” mà là phở 100%, món ăn làm nên quốc hồn quốc túy Việt Nam.

Về nguồn gốc món phở, một người khẳng định với tôi rằng đất Nam Định là nơi khai sinh ra món phở nổi tiếng này (Tất nhiên người ày là người Nam Định gốc ). Phở là món “tiến vua” của người Nam Định xưa kia và chỉ có phở ở Nam Định mới là nguyên gốc nhất, chỉ người Nam Định mới nấu được bắt phở làm nức lòng người. Anh ta còn quả quyết rằng những hàng phở nổi tiếng của đất Hà thành đều do người Nam Định làm chủ (có đúng không ta?)

Những người yêu phở, chắc đã từng “thưởng thức” món này trong “Hà Nội băm sáu phố phường” độc nhất vô nhị của Thạch Lam. Ở đây, tôi chỉ muốn nói tới phở Bắc ngày nay. Có lẽ, trên con đường bình dân hóa, để đến tay đông đảo mọi tầng lóp trong xã hội, món phở đã phải hy sinh , bỏ bớt xương trong nước dùng. Thay vào đó, người ta cho thật nhiều bột ngọt (người Bắc vẫ gọi là mì chính). Lúc nấu nước dùng, đuơng nhiên không thể không cho bột ngọt. Nhưng trước khi múc ra tô cho khách, người bán lại cho thêm một muỗng càphê bột ngọt vào. Và ỏ bàn, từng chén bột ngọt được để sẵn để khách có thể cho thêm nếu có nhu cầu. Ăn phở Bắc, bạn đừng mất công tìm dĩa rau thơm hay đĩa giá trụng. Vì người Bắc hầu như không ăn rau sống chung với phở.

Vào miền Nam, để làm vừa lòng những người khách quen ăn nhiều rau sống, tô phở có thêm giá trụng, có thêm thật nhiều rau ngò gai, húng quế. Mỗi bàn có một đĩa rau sống lớn, mọi người tha hồ dùng theo sở thích. Saigon có nhiều người con đất Bắc sinh sống nên theo đó có rất nhiều quán phở đề bảng “Phở Bắc chính hiệu”. Nhưng chính, nguyên gốc thế nào đi chăng nữa cũng vẫn phải có rau sống, có giá trụng, không thì bị khách chê ngay. Trong món phở - và rất nhiều món ăn khác- người miền Nam không cho nhiều bột ngọt mà thay vào đó là một ít đường.

Người miền Nam ra Bắc, ghé hàng phở, ăn thử và chê “vậy mà nói là phở Bắc ngon”, còn người Bắc vào miền Nam ăn phở, dù là quán “gốc Bắc”, vẫn nhăn mặt “vậy mà gọi là phở”. Vậy phở nào mới là phở ngon?

Một tô phở mà đã có sự phân biệt Bắc - Nam sâu sắc như vậy.

[SongBiec]

Cháo hành

Chỉ đơn giản là cháo trắng và hành tím. Hằng ngày, thuởng thức bao món ngon vật lạ, chẳng ai nghĩ đến cháo hành. Nhưng cảm cúm, mình mẩy đau nhức, miệng đắng, môi khô, món đầu tiên nguời ta nghĩ đến là cháo hành. Cháo hành thanh đạm, ăn vào nhẹ bụng, dễ tiêu. Cháo nóng, vị hành nóng, húp thìa cháo hành nóng hổi, hơi xộc lên đầu, mồ hôi tuôn ướt áo. Vậy là khỏi ốm.

Cháo hành không chỉ chữa cảm cúm mà có thể giúp người xấu trở thành nguời tốt, giúp kẻ chuyên làm điều ác hại người mong ước sống cuộc đời lương thiện. Nếu không tin, bạn có thể tìm Nam Cao để hỏi về "Chí Phèo". Chỉ một bát chào hành, Thị Nở đã khiến Chí Phèo rưng rưng cảm động. Chỉ một bát cháo hành, Thị Nở đã đánh thức ước mơ làm người lương thiện nơi "con quỷ dữ của làng Vũ Đại" này.

Bát cháo hành,
Đơn sơ, thanh đạm
Chứa nặng ân tình.

Bát cháo hành,
Nâng niu, cảm động,
Thức tỉnh lương tri.

Ta đến với nhau,
Nào kể sang - hèn
Nề chi cao - thấp
Tình mãi không phai.

[trungphien]

Sóng Biếc nhà ta có tâm hồn ăn uống ghê, nhưng nói thiệt mình là người bắc nhưng không thực sự thích lắm cái món phở. Trong mấy món Sóng Biếc nêu ra, chỉ có món cháo là khóai khẩu thôi.

[SongBiec]

Canh mắm

Nếu bạn là người Bắc, chắc hẳn bạn chẳng xa lạ gì với món canh mắm này. Đây làm món ăn quen thuộc, đơn giản, thường thấy trong bữa cơm của các gia đình bình dân.

Món canh đậm đà hương vị này được nấu từ rau mồng tơi - một loại rau hay mọc ở bờ rào ở nông thôn miền Bắc - và mắm tôm. Cách nấu thì còn đơn giản hơn. Nước sôi, cho mắm tôm vào, đợi nước sôi lại thì cho rau mồng tơi, nêm nếm gia vị, đậy nắp. Canh sôi lại lần nữa là được.

Hương vị của canh mắm rất đặc biệt, cũng giống như hương vị của quả sầu riêng miền Nam. Ai chưa quen thì thấy mùi thật khó chịu nhưng khi đã "bén mùi" thì không thể quên. Đã quen ăn canh mắm, đến khi nấu canh không cho mắm thì thấy bát canh mất hương vị đậm đà, chẳng còn thơm ngon.

[caotheanh]

Chào SongBiec,
Đọc đến bài về phở mình có ý tưởng sẽ tạo một chủ đề mới sẽ ứng đáp những câu hỏi lững của bạn sau từng món ăn.
Nói về Phở Bắc, phở Nam.
Mình có vài ý sau câu hỏi "Phở Bắc và phở Nam, phở nào ngon hơn?"
1. Phở nào ngon hơn? Ở đâu chúng ta không thể so sách phở nào ngon hơn, việc này không hoàn toàn đúng khi chúng ta đứng trong văn hóa này xét một vị ẩm thực của khu vực văn hóa khác. Cái ngon ở đây nó phụ thuộc vào đặc tính khẩu vị của mỗi người, người Bắc có cái khẩu vị của người Bắc, người Nam có cái khẩu vị của người nam. Tất cả nó là đặc tính văn hóa của khu vực, đại đa số vị phở Bắc phù hợp với khẩu vị người Bắc và người nam cũng vậy. Vì thế chúng ta không thể nói cái nào ngon hơn cái nào?tùy vào người dùng.
2. Các đồ gia vị và rau ăn kèm. Cái vị của người Bắc khác người Nam, ví dụ người Nam thích bỏ đường, người bắc thích bột ngọt (mì chính) và đó là một thói quen. Vì thế người Bắc dùng bột ngọt khi ăn phở và người nam dùng đường phèn, đường phèn được cho trực tiếp vào nồi nước lèo (bí quyết). Còn về rau và giá, cái này mình cũng chỉ phỏng đoán: ăn phở theo người Hà NỘi là ăn theo cái gốc của phở xưa (không rau_xem thêm lịch sử nguồn gốc của Phở), còn trong nam là vùng đất có nhiều rau, rau là món ăn không thể thiếu của người nam, đồng thời phở vào nam đã được iếp biến cho phù hợp.
3. Chia sẽ về cách nấu Phở của người Bắc tạo nên nét riêng của phở. NƯớc phở được nấu từ xương bò, khi mua xương bò về người ta không dùng để nấu nay mà sẽ được rửa bằng muối và nước ấm, sau đó lại nhúng trong nước nóng một lần nữa. Sau đó mới nấu chính thức (nước phở rất trong). Để khử mùi bò và tạo ra mùi vị đặc trưng, người Bắc dùng các gia vị: Đại hồi nướng cháy, thảo quả nướng cháy, đinh hương rang, quế nước cháy, Củ hành tay nướng, gừng khô nước cháy, tất cả dã nát ra, đêm bỏ vào một túi lọc và bỏ vào nồi nước xương bò. Mùi bò sẽ bị khử hết và có mùi rất đặc trưng. Ngoài ra, khi làm phở Bắc người ta thường rán mở bò trước và để riêng, sau đó cần béo thì người ta châm vào, người nam thì thường nấu mở bò chung với nồi nước xương bò.
4.Ăn phở tái, phở Bắc thì băng nhỏ thịt bò ra bỏ trực tiếp vào tổ phờ rùi mới đổ nước dùng lên, phở nam thì thường cắt thành miếng mỏng. Tô phở bắc sẽ có vị ngọt đặt trưng của thịt bò.
5. MỘt đều khác nữa là cộng phở hay bánh phở. TRong nam thường dùng cộng phở tức là phở được làm như bún từ 1 cục bột được ép thành sợi, còn bánh phở được cắt ra từ bánh bột được tráng như bánh tráng (bánh đa). MỘt số người ăn quảy kèm theo cũng khác, quảy trong nam giống như của người Hoa, to và mềm. Quảy ăn kèm của phở Bắc thì nhỏ và gòn.
Sẽ tiếp câu hỏi món ăn tiếp theo....
MOng mọi người cùng tiếp tục.

[trungphien]

Gửi bạn Thế Anh

Bài này cùng chủ đề với Topic của Sóng Biếc, tại sao bạn lại mở một Topic riêng ?

Yêu cầu bạn Thế Anh và những bạn khác cùng quan tâm đến chủ đề này hãy post bài trả lời ở Topic cùng tên của Sóng Biếc, đúng với quy định sử dụng diễn đàn.

Trung Phiến

[caotheanh]

Cảm ơn Mr Phiến, em khắc phục ngay.
Thanks a lot!

[caotheanh]

Cảm ơn Songbiec cho tôi biết món "Cháo Hành", tôi xin bàn chút về giá trị biểu trưng của "Cháo hành" trong văn hóa Việt.
Khi nhắc đến "cháo hành" trong chúng ta ai cũng có một cái suy nghĩ về nó trực tiếp hay gián tiếp về các giá trị biểu trưng, đó là:
1. Hình ảnh của Thị Nở mang bát cháo hành cho CHí Phèo trong tác phầm Chí Phèo: tình yêu thương, tình yêu của hai người bất hạnh; liều thuốc cho sự thức tỉnh tìm lại giá trị con người của Chí Phèo (xin chỉ ra giá trị của hình ảnh Bát cháo hành, không đi sâu phân tích).
Đêm nay trời ở rất cao
Sương thì đãm quá trăng sao lại nhoà
Người ta mặc kệ người ta
Chỉ em rất thật đàn bà với anh

Thôi rồi đắt lắm tiết trinh
Hồn em nhập bát cháo hành nghìn năm.
--------
Cháo hành anh húp tự nhiên
Xong rồi em lại làm phiền cả đêm
Sáng ra anh lại đòi thêm
Nhưng mà khổ nỗi nó mềm còn đâu
2. Tình thương, sự ân cầm, chăm sóc của người Mẹ, gợi nên một hình ảnh chân quên thanh bình, người Mẹ lo cho những đứa con thân yêu trước khi đi ra khỏi nhà với tô cháo hành nóng hổi phòng cái cảm của trở trời.
3. Là một liều thuốc đơn giản và thường thấy ở những làng quê khi bị cảm.
4. Bữa ăn đạm bạc, đơn sơ.

[SongBiec]

Quẩy nóng

Tan học, bạn rủ "đi ăn quẩy nóng". Quẩy thì có gì ngon chứ. Cái thứ quẩy dai dai, đầy dầu mỡ đó trong miền Nam chỉ ăn với cháo lòng. Bạn lại thuyết phục, ừ thì ăn thử cho biết vậy.

Đến hàng quẩy nóng, tôi đi từ ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác. Thì ra thiên hạ đi ăn quẩy thật nhộn nhịp, tấp nập. Kẻ ra người vào, học sinh, sinh viên và cả "sồn sồn", tất cả ngồi ken dày cạnh những cái bàn chẳng được to lắm. Đĩa quẩy được bưng ra. Quẩy Hà Nội bé bé, xinh xinh. Cắn thử một miếng, giòn tan. Nhưng ăn như thế vẫn chưa thưởng thức được hết vị ngon của quẩy - bạn tôi bảo thế. Lấy một cái bát, múc nước mắm dấm, su hào ngâm dấm, thêm một chút ớt. Trời lạnh, bụng đói mà có quẩy nóng chấm nước mắm dấm, ăn kèm su hào ngâm dấm thế thì không còn gì sánh bằng. Quẩy chấm nước mắm dấm, giòn mà không khô cứng. Quẩy ăn kèm với su hào ngâm dấm, béo mà không ngán. Cứ thế, cái béo của quẩy, cái chua của su hào, cái cay của ớt hòa quyện vào nhau, càng ăn càng ghiền. Màu vàng ruộm của quẩy, màu xanh non của su hào, màu đỏ của ớt càng nhìn càng say. Món ăn bình dân mà vẫn đủ sắc, hương. Hết đĩa này đến đĩa khác được bưng lên. Tôi đã hiểu vì sao hàng quẩy nóng lại đông như thế.