chào các chiến hữu
Nước mình đi đến đâu cũng có rượu quê loại ngon; nhưng chúng chỉ co cụm quẩn quanh trong một diện hẹp; và, với những tên tuổi rượu đã nổi danh như Làng Vân, Bàu Đá, Gò Đen, Phú Lễ…, ngày nay để tìm được 1 chai rượu ngon đúng nghĩa không phải chuyện dễ.
Rượu ngon phải được nấu bằng tất cả cái tâm của con người, họ chăm chút từng hạt nếp, cục men, từng động tác chưng cất, pha chế để được loại rượu ngon nhất. Chọn nếp là bước quan trọng đầu tiên. Muốn được rượu trong thì nếp phải ''rặt'', tuyệt đối không được lộn hạt gạo nào. Và điều quan trọng nữa rượu phải được nấu bởi chính thứ nước ở địa phương ấy, trong không khí ấy, con người ấy...thì những tinh hoa trời đất hội tụ lại tạo nên mỹ tửu. Trong quá trình ăn nhậu mình cũng xin phép các đệ tử lưu linh mạn bàn đôi chút về rượu,
Rượu san lùng, theo mình đây là loại rượu ngon nhất, đây là một sản phẩm của người Dao mang âm hưởng núi rừng là rượu của trời. Rượu ngon bởi khâu chế biến rất công phu, nguyên liệu phải là lúa non đem ngâm cho nẩy mầm và đem ủ cùng cao lương, thảo mộc, men nấu rượu được kết hợp từ rất nhiều loại men, làm từ thảo dược của núi rừng, nó đóng vai trò như những vị thuốc (mỗi loại men là 1 vị thuốc) vì thế rất tốt cho sức khoẻ. Khâu kháp rượu phải được chưng cất đến 2 lần, lần đầu khử tạp chất và lọc cốt, lần 2 làm lạnh bằng lá thơm và nước suối
Pò Sèn. Rượu San Lùng hương thơm, vị đậm đà mau làm lan toả sự đê mê tới lục phủ ngũ tạng, tới chân tơ kẽ tóc. Rượu này dùng kèm thịt nướng là tuyệt vời, còn tui thích nhâm nhi với cái đùi chó nướng. Tuy nhiên để có 1 chai San Lung đúng nghĩa không phải chuyện dễ, phải là loại rượu sản xuất thủ công chứ sản xuất theo lối công nghiệp thì vứt.
Rượu Phú lễ, cái ngon của Phú Lễ nằm trong bài hồ men (có thời gian tưởng như thất truyền, nhưng ngày nay đã phục chế lại được, nhưng theo Tía của tui nó không ngon bằng khi xưa), gạo lức xay thành bột, phối trộn với nhiều vị thuốc như trần bì, quế khâu, đinh hương, đại hồi, quế chi... cộng thêm các loại lá rau răm, nhãn lồng, tai vị, tiêu sọ, muồng, trầu lương... theo liều lượng thích hợp. Các vị thuốc trên được xay nhuyễn, trộn bột gạo lức, nhồi chung với cám, vo thành viên hồ men. Công đoạn ủ men cũng được chuẩn hóa trong 3 ngày, phủ trấu lên bề mặt nguyên liệu, đậy chiếu cói rồi phơi khô trong bóng râm. Từ bài hồ men người ta trộn theo tỷ lệ với 18 lít nếp mùa Ba Tri chánh hiệu, khi đưa vào lò kháp sẽ cho ra đúng 9 lít đế nếp nguyên chất từ 40 độ đến 62 độ. Rượu này khá nặng (nhưng theo tui nhẹ hơn Bàu Đá), uống có phần sốt thích hợp dân miền Tây Nam bộ lai rai cả ngày chỉ hết 1 xị, rượu này uống theo kiểu nã Na - Phan là tiêu
Rượu Bàu đá, Để có một lít rượu Bàu Đá ngon, công đoạn nấu rất công phu: rượu được nấu bằng gạo lứt, nấu một mẻ 5 kg gạo (lấy được 2,5 - 3 lít rượu) phải mất 6 tiếng đồng hồ. Dụng cụ dùng để nấu đều làm bằng sành, thủy tinh và tre nên có hương vị đặc trưng. Khi chưng cất không được vội vàng, phải dùng lửa liu riu mới vắt cạn được tinh chất gạo. Người nấu rượu lâu năm không cần nếm cũng có thể thẩm định được chất lượng của rượu bằng cách lắng nghe tiếng rơi của rượu trong vại sành lúc chưng cất và hương rượu thoáng qua. Rượu này rất nặng, nước trong như nước suối, uống vào là thấy phừng phừng như võ sĩ, tợp ngụm rượu cắn miếng gà luộc chấm muối tiêu chanh là hết ý. Nhưng phải coi chừng ở Bình Định có 1 số gia đình dùng khoai mì kháp rượu lấy hèm nuôi heo, loại rượu này uống vào 3 ngày sau còn say vật vã, tui bị 1 lần nhớ đời.
Rượu làng Vân từ xưa đã nổi tiếng là thơm ngon nhờ hương liệu của nếp cái hoa vàng - thứ nếp đặc biệt thơm ngon hòa cùng men rượu bí truyền của làng Vân sau 72 giờ ngâm ủ mới cho ra rượu nếp như một thứ tinh túy nhất của trời đất ban tặng cho con người. Rượu này mùi thơm dìu dịu, sâu sắc, vị hơi ngọt, nhấp 1 ngụm nuốt vào bụng, hít 1 hơi thấy ngọt ngọt, tê tê nơi đầu lưỡi mới đúng rượu ngon, còn nếp làng vân đóng chai giá 5 ngàn thì vứt. Rượu Làng vân, Bàu Đá, Phú lễ đều có nét đặc trưng riêng. Nếu rượu Làng Vân đầm, sâu theo cánh văn thì Bàu Đá mạnh, rộng theo cánh võ, trong khi đó Phú Lễ vừa đậm đà lại thoáng, phóng khoáng. Đặt một chai Làng Vân lên bữa tiệc đón tiếp một chính khách, một nhà văn hoá; một chai Bàu Đá cho một tướng lĩnh, một nhân vật có khí chất mạnh; và những chai Phú Lễ trong những dạ tiệc phóng khoáng đông người
Rượu Gò đen, tên gọi chính xác là đế gò đen, đế đây không phải hiểu là vua, mà là ngày xưa Thực dân pháp cấm dân ta nấu rượu, nên người dân Gò Đen xứ Long An đành phải nấu rượu lậu, các lò rượu lậu được xây dựng trong các đám đế (một loại cỏ thân cao), nên mới ra đời từ Đế Gò Đen. Người Gò Đen cẩn thận trong các bước nấu rượu. Nếp được ngâm đến ngày thứ bảy thì mới bắt đầu cất rượu. Nếu rượu để thưởng thức sẽ được cho vào hũ sành, bịt kín lại rồi ngâm xuống ao khoảng 100 ngày mới mang lên uống. Rượu đế Gò Đen dễ nhận biết bằng cách lắc chai để nhận biết rượu ngon hay dở. Rượu ngon khi lắc chai sẽ nổi bọt và phân thành 3 tầng rõ rệt, chậm tan.Rượu trong như nước mưa. Mỗi khi rót rượu vào ly, tiếng rượu chảy, vị cay nồng đã đủ làm say, làm khao khát lòng người uống. Ngày nay về miền Tây ngang Gò Đen mua vài lít đế Gò Đen mang về Sài Gòn lai rai có ngày nhiễm độc mêthanol
Rượu Hồng Đào theo truyền thuyết dân gian: vùng quê đất Quảng, ngày xưa, tại Gò Nổi, Điện Bàn, Quảng Nam, trong một gia đình nọ chỉ có hai cha con. Người cha luống tuổi rất thạo trồng dâu, trồng lúa và nấu rượu. Người con gái tuổi độ mười tám, đôi mươi theo cha trồng dâu, chăn tằm, dệt lụa. Cô con gái họ Nguyễn, tên Hồng Đào. Cô không chỉ được bà con cô bác thương yêu về tính tình hiền thục, đoan trang mà còn nổi tiếng xinh đẹp nhất vùng. Nhờ người cha cần cù chịu khó, vừa làm ruộng, trồng dâu vừa nấu rượu để bán cho bà con hàng xóm, nên hai cha con tuy không giàu có nhưng cuộc sống no đủ, hạnh phúc. Ngày ngày, vào mỗi chiều khi xong việc đồng áng, Hồng Đào vẫn chăn tằm, dệt lụa và phụ giúp cha bán rượu cho dân lành. Rượu của người cha được nấu từ gạo mới, ướp hương từ những quả đào chín mọng và được ủ trong chum sành chôn dưới đất nên rất thơm ngon. Túp lều tranh dựa vào khóm tre bên cạnh hồ nước chiều nào cũng có khách uống rượu, đặc biệt là đám trai làng. Cánh trai làng, kể cả các làng bên đến đây vì cô Hồng Đào, một thôn nữ xinh đẹp nhất vùng... Và cứ như vậy quán nhỏ được gọi tên là Hồng Đào, và rượu Hồng Đào cũng có từ đó.
Rượu Hồng Đào có thật hay không xin thưa có thật, tui đã thử 1 lần say bí tuỷ. Rượu được nấu từ
nếp hồng Bà Rén (1 loại đặc sản địa phương)mới gặt chưa quá 100 ngày, được xay trong các cối xay bằng tre để bóc vỏ trấu, hạt gạo còn màu trắng đục ngà xanh của vỏ cám. Hạt cơm nấu từ gạo này để làm rượu phải đảm bảo không được nở to, bề mặt hạt cơm trơn bóng. Sau khi để nguội, trộn với một ít men lá - người vùng cao hiện nay vẫn dùng sản xuất rượu cần - và ủ trong những chum sành khoảng một tuần sau mới đem chưng cất. Men rượu tự nhiên trong lá sẽ chuyển cơm thành rượu có mùi thơm nồng đượm, đặc trưng của mùi gạo lúa mới còn nguyên cám.Sau đó ủ tiếp rượu mới cất (có khi với quả đào chín thái mỏng) trong các chum sành và chôn cả chum rượu dưới đất. Sau hơn 100 ngày mới đào lên, rượu Hồng Đào lúc này có màu hồng đỏ óng ánh và mùi thơm rất quyến rũ. Thông thường, hũ rượu này chỉ dùng trong các dịp lễ lạt, đình đám". Hiện nay có 4 loại Hồng Đào Tằm Công Tử, Hồng Đào Tứ Quý, Hồng Đào Linh Chi. Tui còn 1 chai Hồng đào linh chi nguyên vẹn đợi chiến hữu khai đao.
Rượu Xuân Thạnh Loại rượu nổi tiếng nặng độ mà "có hậu" này được một người Hoa kiều cách nay trên 60 năm công phu chế biến và truyền nghề lại cho bà con Trà Vinh (có hai loại trắng và đỏ, loại đỏ nhẹ hơn) Nguyên liệu cất rượu chọn lọc từ các giống nếp dẻo nước ngọt ở Cần Thơ, Đông Nam bộ... như: nếp mỡ, nếp ruồi, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp bông chát... Thường kháp rượu với 15 lít nếp cất được 6 lít rượu là trúng, trung bình là 5 lít với nồng độ từ... 58 đến 60 độ. Bây giờ theo yêu cầu của khách hàng, các lò có thể cất nhẹ độ hơn. bài men để kháp rượu rất phức tạp gồm nhiều loại men Nam, men Bắc.. Cái này mà nhắm với thịt trâu nhúng mẽ thì còn gì bằng, hay tôm đất luộc cuốn bánh tráng (đặc sản Trà Vinh)
Thôi hôm nay viết đến đây thôi, đi nhậu đây làm ít lòng lợn tiết canh kẻo mấy chiến hữu đang chờ. Hôm sau sẽ viết về rượu thuốc. Xin các chiến hữu nhớ cho điều này, trong thời buổi kinh tế thị trường này phải kể đến lợi nhuận, do đó ai sử dụng tư liệu này để làm tiểu luận, báo cáo hay đại loại gì đó phải cống nạp cho tác giả 1 chai rượu Tây