Bún bò Huế dưới góc nhìn Địa văn hóa

[Linh Giang]

Các bạn ơi!
chúng ta đi được 1/2 chặng đường "Địa văn hóa" rồi. Thú thiệt, đối với mình thấy môn này rất hay nhưng cũng rất dễ nhầm lẫn. Mình đang rất quan tâm món khoái khẩu- Bún bò Huế nên rất mong các bạn, nhất là những bạn có sở thích giồng mình cùng góp thêm ý kiến để món Bún bò Huế của chúng ta sinh động, thi vị hơn nhé!
bún bò Huế là một món ăn xuất phát từ Huế và nay đã gần như phổ biến đến hầu hết mọi miền đất nước ta. Tuy nhiên, để có một tô bún bò ngon thì phì phải thiệt gốc Huế mới đạt tiêu chuẩn.
xét về địa văn hóa, bún bò Huế nổi bật nhát là vị cay (gần như xé lưỡi) , rõ ràng miền đất miền Trung đã ghi dấu ấn khá đậm trong món ăn này. có phải chăng Huế gần biển, nên người Huế đã chế biến món ăn này thật cay để giảm bớt sự mặn chát của gió biển trên vùng đất này...
một vài ý mở đầu, mong các bạn góp thêm!

[viet_huong47]

Nước ta có 3 miền, mỗi miền có những món ăn khác nhau: Người Bắc ăn phở, người Nam ăn hủ tiếu, người Trung ăn bún bò. Nhìn chung như vậy. Dĩ nhiên vài nơi có những đặc sản khác như Quảng Nam có mì Quảng, Bình Định có bánh tráng, kể sao hết được.
Mì làm bằng bột mì, bún làm bằng bột gạo. Bột mì có nhiều ca-lo-ri hơn bột gạo nên người sinh sống ở xứ lạnh thường ăn mì, người xứ nóng ăn gạo. Ở xứ ta thì ngược lại, ngoài Bắc, ngoài Trung lạnh thì ăn phở, bún bò làm bằng bột gạo, miền Nam xứ nóng thì ăn hủ tiếu; mì làm bằng bột mì.
Bún bò Huế là một trong những đặc sản của xứ Huế, mặc dù món bún ở đâu cũng có. Trong nước dùng của bún, người Huế thường nêm vào một ít mắm ruốc, góp phần làm nên hương vị rất riêng của nồi bún bò Huế. Sau khi xương bò được hầm chín tới, người ta thường thêm vào một ít chả heo hay chả bò được quết nhuyễn. Thịt bò có thể được xắt mỏng, nhúng vào nước dùng đang sôi trước khi cho vào tô bún (gọi là thịt bò tái). Người ta cũng thường cho thêm một ít ớt bột và gia vị vào tô bún rồi ăn với rau sống gồm giá, rau thơm, xà lách, rau cải con, bắp chuối xắt nhỏ...Nguyên liệu chính của món bún bò Huế đóng vai trò rất quan trọng cho hương vị của bát bún. Sợi bún dành cho bún bò Huế thường to hơn bún ở các nơi khác, được làm từ gạo xay có pha ít bột lọc nên sợi bún trắng hơi trong và săn hơn. Những viên mọc được viên từ giò sống và thịt cua ngọt thơm. Thịt bò phải là thịt bò bắp hoặc nạm, sau khi tẩm ướp cùng chút mắm ruốc, tiêu hành thì cho vào luộc trong nồi nước dùng rồi vớt ra để nguội và xắt lát không dày cũng không mỏng quá. Giò heo nên chọn giò heo lớn vừa phải, vừa chắc, vừa thơm lại vừa ít mỡ.

Sở dĩ bún bò Huế được đánh giá cao vì hội tụ được hai yếu tố “thập toàn, ngũ đắc”. “Thập toàn” là mười điều cần có để tạo nên một món ăn ngon: ngọt ngào, đậm đà, thơm tho, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu và khéo bày. “Ngũ đắc” là ai cũng biết, ai cũng mua được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được và ai cũng mua được nguyên liệu ngay tại địa phương. Thế thì tại sao lại có tên là bún bò Huế? Vì món bún bò Huế, ngoài hai đặc tính phổ thông và dân dã đó, còn chứa đựng những tính chất “rất Huế”, những mâu thuẫn theo “kiểu Huế”. “Kiểu Huế” là nghèo mà vẫn sang, vui rộn rã nhưng vẫn man mác buồn; tên đất thì nhỏ, ngắn nhưng tên người thì dài, lại chứa đựng những hoài bão lớn lao… khi trộn lẫn hai tính chất đầy mâu thuẫn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” và “bò nổi, heo chìm” thành một thể hài hòa. Và, hình như mọi người càng đem lý tính để phân tích hương và vị của món bún bò Huế, thì sự hiểu biết về món ăn này càng… bay xa.Theo nhiều vị cao niên gốc Huế, “linh hồn” của bún bò Huế nằm ở nước bún. Nước bún được nấu thành từ việc hầm xương heo, xương bò cùng một số loại cây, củ. Tất nhiên, mỗi người nấu cũng đều có bí quyết riêng cho nồi nước bún của mình; dù họ đều có những điểm giống nhau về cách chọn xương hầm, cách luộc xương, đổ bỏ nước luộc đi rồi nấu lại, cách vớt bỏ bọt thải đúng lúc…; và đây là yếu tố quyết định trình độ của tay nghề. Nước bún ngon là nước phải trong, ngọt thanh, không mỡ màng. Gia vị chủ lực của bún bò Huế gồm mắm ruốc, sả, ớt cùng nước mắm. Tinh dầu của sả có mùi thơm nồng, đủ mạnh để trung hòa mùi mắm ruốc và giúp cho mùi giò heo luộc vừa chín tới, mùi thịt bò trộn cùng chút mắm ruốc, tiêu hành, nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt thơm. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ sẽ làm nước bún nổi váng sao óng ánh, triệt tiêu được những váng mỡ nặng nề. Sả gốc nồng và chát, sả ngọn ít thơm và làm nước bún nhiễm màu xanh của lá, vì thế, cần chọn đoạn giữa của cây sả, vừa thơm, vừa nhiều tinh dầu.
Nguyên liệu cũng đóng vai trò hết sức quan trọng cho hương vị của món bún bò Huế. Cũng theo một số vị cao niên gốc Huế, thịt bò trong bún bò Huế phải là thịt bò bắp hoặc nạm, đem luộc trong nồi nước bún sau khi được ướp tẩm cùng chút ruốc, tiêu hành; vớt ra để nguội rồi đem xắt lát, không dày cũng không mỏng quá. Heo phải là heo cỏ, một giống heo được nuôi bằng các loại rau, chuối trộn lẫn với cám gạo, bắp. Heo càng lớn thịt càng rắn chắc chứ không béo ục ịch, phát triển sồ sề như giống heo “công nghiệp” hiện nay. Do đó, giò heo chỉ lớn vừa phải, vừa chắc, vừa thơm, lại vừa ít mỡ.

Những yếu tố đó đã được người nấu hội tụ lại, nên tô bún bò Huế, trông có vẻ đạm bạc nhưng lại rất thanh lịch với nước bún trong, để lộ những sợi bún trắng nằm xếp lớp; vài lát ớt màu đỏ nổi bật trên nền xanh pha trắng của rau hành, quyện với những váng sao của tinh dầu sả nhưng vẫn không che được miếng giò heo trắng ngả vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và miếng xương tròn ở giữa, trông như nhụy hoa ẩn mình trong tấm rèm màu nâu đỏ với những đường vân màu vàng nhạt của những lát thịt bò bắp.

[skythienpham]

Mình nghĩ đây là một chủ đề rất thú vị. Ẩm thực cũng nói lên được bản sắc văn hóa của mỗi vùng, và bún bò Huế đã thể hiện được "chất" của người Huế, của người miền Trung. Cuộc sống nghèo khó triền miên, điều kiện tự nhiên không ưu đãi, tài nguyên khoáng sản không nhiều, bên cạnh đó còn phải thường xuyên đối mặt với thiên tai bão lụt làm cho miền Trung - nhất là Nghệ Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế quanh năm ăn khoai, sắn, cơm với muối, với mè, mắm ruốc, muối mặn các loại thức ăn. Vì vậy, thói quen ăn mặn gần như trở thành máu thịt, khẩu vị của người miền Trung. Ăn mặn, ăn ít, ăn lấy hương lấy hoa những món ăn ngon (bởi đâu có nhiều để mà ăn). Ngoài ra, ăn mặn còn do người dân miền Trung đa số làm nghề đi biển, ra giữa muôn trùng sóng nước biển cả, thường xuyên phải ngâm mình trong dòng nước lạnh nên ăn mặn cũng là một cách ứng phó với tự nhiên, ăn mặn sẽ làm cho cơ thể ấm áp hơn khi phải ngâm cơ thể trong nước (thường là uống một bát nước mắm để giữ ấm thân nhiệt), đó cũng là một chi tiết để thấy con người miền Trung thường xuyên tiếp xúc với đồ ăn mặn. Những ngày hè oi bức, thức ăn thì luôn luôn phải dè sẻn, để dành nên phải cho nhiều gia vị cay như gừng, sả, ớt, tiêu...để khỏi bị ôi, tạo nên thói quen ăn cay. Món bún bò Huế cũng không nằm ngoài quy luật ấy. Còn theo ý kiến của chị Linh Giang, vì ở gần biển, để giảm bớt vị mặn nồng nên ăn cay? Với kinh nghiệm "ẩm thực" của mình, thường thì khi mặn, ta hay trị bằng vị chua thì phổ biến hơn, còn cay thì để chống chọi với cái lạnh hi`...^^ Một vài ý kiến bổ sung, mong các anh chị góp ý thêm nhé!

[viet_huong47]

Mình cũng nghĩ là ăn cay thường là do ảnh hưởng của thời tiết lạnh, cay làm thân nhiệt cơ thể tăng và nóng lên , ta thường thấy ở bữa ăn của người huế thường chén nước chấm toàn là màu đỏ của ớt,ớt dầm từ trái hoặc ớt bột.Vì mình cũng từng sống ở nhà người Huế khỏang hơn một tháng,vị cay có mặt hầu hết ở các món ăn.Không ngoại lệ món bún bò cũng rất cay,

[To Anh Thu]

mình thì ăn được một vài món Huế, mình thấy là ngoài việc những món ăn xứ Huế thường cay, cô chú ở đấy cho vào thức ăn rất nhiều ớt, thì hầu như những món mình ăn, mình thấy món nào cũng có tôm cả? lạ thật!
mình chưa bao giờ được ăn một tô bún bò Huế cho ra trò và đúng người Huế nấu theo phong cách của Huế nên bài của viet_huong rất hữu ích với mình.
nhưng mình cũng chưa thông lắm, chắc phải hôm nào bạn mời mình một tô bún, xem ra mới cải thiện được ^^

[Linh Giang]

thứ 4 tuần sau mời toanhthu di an bun bò vậy! gần trường mình có quán bún bò cũng ngon lém!
chuẩn bị...bụng nhé!

[viet_huong47]

Các bạn có ăn bún bò thì vào quán HỒng Hạnh gần trường mình đó.Quán đó toàn người Huế ,phục vụ cũng người huế. nên các món ăn đậm chất Huế.Quán đó có một đặc điểm là phục vụ đa số là thiếu niên chưa đến tuổi lao động,thoạt nhìn thì thấy là bóc lột trẻ con,nhưng nếu tìm hiểu kỷ thì hãy thông cảm với chủ quán.chủ quán là người Huế, ở làng của Huế có nhiều trẻ em không nhà cửa, không người thân, chủ quán nuôi họ nhưng nhiều quá không nuôi hết được nên cùng làm việc đó mà.Tuy nhiên kinh doanh thì cũng có lợi, nhưng tại sao họ không thuê người ở ngoài mà chỉ thuê toàn trẻ em Huế.Hãy thông cảm nhá, đừng nghĩ là vô nhân đạo với trẻ con,vì những trẻ con đó không có việc thì rất khó khăn.
chúc mọi người ngon miệng!

[Thuy Nguyen]

Chủ đề về ăn uống ẩm thực này xem ra có vẻ xôm tụ đây!:p
Đọc bài viết của Viet Huong thấy thú vị thật. Tâm đắc nhất là cái ý "thập toàn, ngũ đắc", đọc xong chỉ muốn tận hưởng ngay một tô bún bò thôi!
Phải công nhận rằng bún bò Huế là món ăn k xa lạ gì với mọi người. Mỗi vùng có những món ăn đặc trưng nổi tiếng: đã nói đến bún bò thì phải bún bò Huế, mì Quảng, bánh canh thì phải bánh canh Trảng Bàng, bánh tráng Tây Ninh... Ngày nay, không chỉ gói gọn trong phạm vi của những vùng miền ấy, các món ăn trên lan rộng và "mang thương hiệu" đi khắp các nơi. Chẳng bít là có đúng "chính hiệu" như quảng cáo không nhưng thử dạo quanh Sài Gòn mà xem, thì là hầm bà lằng thập cẩm, đâu đâu cũng có. Bún bò Huế cũng vậy. Từ những nhà hàng sang trọng với toàn món Huể đến cả những quán vỉa hè bình dân, bún bò Huế có mặt khắp nơi và là món ăn khoái khẩu với nhiều nhiều người.
Mình cũng như Anh Thư, chưa được ăn món bùn bò Huế "chính hiệu" tại nơi sinh ra nó nên cũng chẳng bít mà so sánh xem có đúng những nơi mình ăn là "hàng thật" hay "hàng giả' nhưng thôi kệ, dù sao việc thưởng thức nó cũng đã là một điều thú vị rồi (nhất là khi đang đói!:))!
Mình cũng ham ăn vặt lắm, nên góp thêm một địa chỉ nữa cho các bạn ha. Ở đường Nguyễn Hữu Cầu, (ngay chợ Tân Định đi xuống đó) có một loạt quán Huế: O Tý, O Xuân... (tên gọi đã thấy chất Huế rồi!) có bán những món ăn Huế như: bún bò, bún hến, cơm hến, các loại bánh nậm, bánh lọc... cũng được lắm đó. Bạn nào mà thích thử nghiệm thì tới thử xem hen!