gửi bởi viet_huong47 » Thứ 5 14/10/10 22:30
Nước ta có 3 miền, mỗi miền có những món ăn khác nhau: Người Bắc ăn phở, người Nam ăn hủ tiếu, người Trung ăn bún bò. Nhìn chung như vậy. Dĩ nhiên vài nơi có những đặc sản khác như Quảng Nam có mì Quảng, Bình Định có bánh tráng, kể sao hết được.
Mì làm bằng bột mì, bún làm bằng bột gạo. Bột mì có nhiều ca-lo-ri hơn bột gạo nên người sinh sống ở xứ lạnh thường ăn mì, người xứ nóng ăn gạo. Ở xứ ta thì ngược lại, ngoài Bắc, ngoài Trung lạnh thì ăn phở, bún bò làm bằng bột gạo, miền Nam xứ nóng thì ăn hủ tiếu; mì làm bằng bột mì.
Bún bò Huế là một trong những đặc sản của xứ Huế, mặc dù món bún ở đâu cũng có. Trong nước dùng của bún, người Huế thường nêm vào một ít mắm ruốc, góp phần làm nên hương vị rất riêng của nồi bún bò Huế. Sau khi xương bò được hầm chín tới, người ta thường thêm vào một ít chả heo hay chả bò được quết nhuyễn. Thịt bò có thể được xắt mỏng, nhúng vào nước dùng đang sôi trước khi cho vào tô bún (gọi là thịt bò tái). Người ta cũng thường cho thêm một ít ớt bột và gia vị vào tô bún rồi ăn với rau sống gồm giá, rau thơm, xà lách, rau cải con, bắp chuối xắt nhỏ...Nguyên liệu chính của món bún bò Huế đóng vai trò rất quan trọng cho hương vị của bát bún. Sợi bún dành cho bún bò Huế thường to hơn bún ở các nơi khác, được làm từ gạo xay có pha ít bột lọc nên sợi bún trắng hơi trong và săn hơn. Những viên mọc được viên từ giò sống và thịt cua ngọt thơm. Thịt bò phải là thịt bò bắp hoặc nạm, sau khi tẩm ướp cùng chút mắm ruốc, tiêu hành thì cho vào luộc trong nồi nước dùng rồi vớt ra để nguội và xắt lát không dày cũng không mỏng quá. Giò heo nên chọn giò heo lớn vừa phải, vừa chắc, vừa thơm lại vừa ít mỡ.
Sở dĩ bún bò Huế được đánh giá cao vì hội tụ được hai yếu tố “thập toàn, ngũ đắc”. “Thập toàn” là mười điều cần có để tạo nên một món ăn ngon: ngọt ngào, đậm đà, thơm tho, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu và khéo bày. “Ngũ đắc” là ai cũng biết, ai cũng mua được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được và ai cũng mua được nguyên liệu ngay tại địa phương. Thế thì tại sao lại có tên là bún bò Huế? Vì món bún bò Huế, ngoài hai đặc tính phổ thông và dân dã đó, còn chứa đựng những tính chất “rất Huế”, những mâu thuẫn theo “kiểu Huế”. “Kiểu Huế” là nghèo mà vẫn sang, vui rộn rã nhưng vẫn man mác buồn; tên đất thì nhỏ, ngắn nhưng tên người thì dài, lại chứa đựng những hoài bão lớn lao… khi trộn lẫn hai tính chất đầy mâu thuẫn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” và “bò nổi, heo chìm” thành một thể hài hòa. Và, hình như mọi người càng đem lý tính để phân tích hương và vị của món bún bò Huế, thì sự hiểu biết về món ăn này càng… bay xa.Theo nhiều vị cao niên gốc Huế, “linh hồn” của bún bò Huế nằm ở nước bún. Nước bún được nấu thành từ việc hầm xương heo, xương bò cùng một số loại cây, củ. Tất nhiên, mỗi người nấu cũng đều có bí quyết riêng cho nồi nước bún của mình; dù họ đều có những điểm giống nhau về cách chọn xương hầm, cách luộc xương, đổ bỏ nước luộc đi rồi nấu lại, cách vớt bỏ bọt thải đúng lúc…; và đây là yếu tố quyết định trình độ của tay nghề. Nước bún ngon là nước phải trong, ngọt thanh, không mỡ màng. Gia vị chủ lực của bún bò Huế gồm mắm ruốc, sả, ớt cùng nước mắm. Tinh dầu của sả có mùi thơm nồng, đủ mạnh để trung hòa mùi mắm ruốc và giúp cho mùi giò heo luộc vừa chín tới, mùi thịt bò trộn cùng chút mắm ruốc, tiêu hành, nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt thơm. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ sẽ làm nước bún nổi váng sao óng ánh, triệt tiêu được những váng mỡ nặng nề. Sả gốc nồng và chát, sả ngọn ít thơm và làm nước bún nhiễm màu xanh của lá, vì thế, cần chọn đoạn giữa của cây sả, vừa thơm, vừa nhiều tinh dầu.
Nguyên liệu cũng đóng vai trò hết sức quan trọng cho hương vị của món bún bò Huế. Cũng theo một số vị cao niên gốc Huế, thịt bò trong bún bò Huế phải là thịt bò bắp hoặc nạm, đem luộc trong nồi nước bún sau khi được ướp tẩm cùng chút ruốc, tiêu hành; vớt ra để nguội rồi đem xắt lát, không dày cũng không mỏng quá. Heo phải là heo cỏ, một giống heo được nuôi bằng các loại rau, chuối trộn lẫn với cám gạo, bắp. Heo càng lớn thịt càng rắn chắc chứ không béo ục ịch, phát triển sồ sề như giống heo “công nghiệp” hiện nay. Do đó, giò heo chỉ lớn vừa phải, vừa chắc, vừa thơm, lại vừa ít mỡ.
Những yếu tố đó đã được người nấu hội tụ lại, nên tô bún bò Huế, trông có vẻ đạm bạc nhưng lại rất thanh lịch với nước bún trong, để lộ những sợi bún trắng nằm xếp lớp; vài lát ớt màu đỏ nổi bật trên nền xanh pha trắng của rau hành, quyện với những váng sao của tinh dầu sả nhưng vẫn không che được miếng giò heo trắng ngả vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và miếng xương tròn ở giữa, trông như nhụy hoa ẩn mình trong tấm rèm màu nâu đỏ với những đường vân màu vàng nhạt của những lát thịt bò bắp.