HUẾ, đó là nơi hội tụ những nhân duyên
Yếu tố tự nhiên:
Cho dù ở đâu, nét đặc trưng văn hóa một vùng đất cũng là sự kết tụ chuyển hóa của yếu tố nội tại, ngoại tác, chi phối, ảnh hưởng, tác động làm nên những dấu ấn riêng, góp phần phong phú hóa cách sống, lối sống, nhịp sống của con người mỗi địa phương.
Trong tổng thể cảnh quan của Vệt Nam, Huế- vùng đất nằm ở trung độ đối với hai đầu dất nước. Cái không hề để lại ấn tượng cho người phương xa khi đến Huế là cảnh quan đồng bằng thường gặp với ruộng đồng hút tầm mắt. Miền rung trung bộ trong đó có Huế, núi và biển sánh đôi bên nhau tự ngàn xưa, hoặc nối với nhau bằng những dòng chảy ngắn và dốc: dữ dội nơi triền cao đầu nguồn, và, hiền hòa hội tụ trên vùng đệm đầm phá nước lợ trước khi đổ ra biển.
Thực ra, khong quá cường điệu khi nói rằng: Huế mang trên mình những dạng cảnh quan đặc trưng của đất nước: có núi cao rừng rậm nguyên sinh; gò đồi trung du với hệ thảo mộc sinh trưởng đa dạng; những dải phù sa không quá màu mỡ vì các dòng sông nơi đay phẳng lặng, trong xanh; đầm phá nước lợ với nhiều loại thủy sinh nổi tiếng; vùng cát nội đồng chua mặn, cằn cỗi nhưng không thiếu những lùm bụi với rau quả dại hoang dã, đặc thù; biển cả với hải sản phong phú, và có cả hải đảo Sơn Trà tiềm năng đang chờ đợi khám phá.
Thiên nhiên, địa hình, cảnh quan sinh thái phong phú, tất nhiên, con người cũng từ đấy có điều kiện khai thác thuận lợi nhiều dạng nguyên vật liệu trong những sinh cảnh khác nhau để phục vụ đời sống thường nhật của mình. Cho nên, sẽ không lạ gì khi mâm cơm người Huế có cả hương rừng, gió núi, vị biển lẫn hơi hướm ruộng đồng..
Trong một cách hiểu nào đó chính mang trên mình một dạng khí hậu khắc nghiệt, nắng nẻ mưa dầm, không được thiên nhiên ưu đãi trong việc phát triển cây trồng thuần dưỡng cho nên con người nơi đây phải tự mình khám phá, len lõi, phát hiện những ngóc ngách ẩn dấu của tự nhiên để thử nghiệm và bổ sung một cách tinh quái nhiều lọai nguyên liệu phục vụ bữa ăn hàng ngày của mình. Vì thế, chúng ta cũng không lấy làm lạ khi trong mâm cơm thường nhật của người Huế có cả hương rừng gió núi, vị biển lẫn hơi hướm ruộng đồng; có cả nét kiêu kỳ trong dụng công chế biến, và cả sự bảo nguyên đến hoang dã nhiều món quà tặng âm thầm của tự nhiên.
Tồn tại trên cơ tầng đa dạng của địa hình, sự khó tính, thất thường của khí hậu, sự thích ứng chẳng thể nào khác của con người, có thể nói đây là một trong những nhân tố góp phần hình thành nét đặt trưng riêng biệt của một “vùng văn hóa xứ Huế”
Mặc dù địa hình và môi trường cảnh quan phong phú, nhưng lại chịu sự khắc nghiệt của khí hậu, cho nên, sản vật nơi đay đa dạng chủng loại nhưng lại không mỡ màng về kích thước, màu sắc.. Có phải vì thế đã tạo nên hiện tượng cô đặc và từ đấy cũng phát sinh chất biểu trưng trong hương vị rất cao ( các loại rau thơm, rau sống, thịt gia súc, gia cầm...) Ớt, ngò, rau thơm, rau răm, chanh tỏi, khế vã...heo gà, cá đầm, cá sông ( bống thệ, lúi, cấn, bầu mại.. kể cả cá long hội như cá sơn) là nỗi nhớ không phai của những người xa quê, nhưng hoàn toàn hông phải chỉ là sự biểu hiện duy cảm của tình hoài hương.
Chính vì khẩu vị thiên về “cảm giác mạnh”, đậm và cay, đắng, mặn mòi nên cải cay, nấm tràm, mướp đắng, ớy hiểm, tiêu khô, tiêu tươi...mới có chỗ đứng vững vàng trong cơ cấu bữa ăn người Huế cho đến bây giờ.
Cũng chính từ chất “ đỏng đảnh’ và khó tính của khí hậu Huế với nắng gắt, mưa dầm và nhiều ngày chìm trong lụt bão hay khô hanh héo hắt với gió Tây Nam, thường gọi là gió Lào, người Huế trong “của để dành” của mình là cả một kho mắm muối, dưa, đồ khô, đồ sấy từ động thực vật. Đây cũng chính là một trong net nổi trội đầy ấn tượng trong mâm ăn người Huế. Nó không chỉ phong phú về số lượng, chủng loại mà còn là sự đa dạng trong chế biến, bảo đảm chất lượng bữa ăn trong mùa mưa bão, là cơ họi để người Huế thể hiện tài khéo trong bếp núc ( cơm muối) thỏa mãn khẩu vị cầu kỳ, lịch lãm của người thưởng thức trong thực đơn hàng ngày.
Khi đã là đất kinh đô, y lý trong sách vỡ đã có dịp được nghiên cứu và ứng dụng một cách bài bản, mặc dù các ngự y phần lớn đều xuất phát từ dân gian nổi tiếng và được tiến cử vào cung chứ không phải là những môn sinh được đào tạo theo trường lớp. Nhưng họ đều là những người dày dạn kinh nghiệm trong cả lý thuyết lẫn thực hành khi theo thây hành nghề trên lâm sàn. Chúng ta cũng không loại trừ nhiều món ăn, gu ăn hay hương vị có tác dụng tốt cho sức khỏe được các lương y nổi tiếng khuyên dùng, từ đó trong bếp ăn gia đình xuất hiện thường xuyên những chất liệu và hương vị ấy , lâu dần trở thành khẩu vị truyền thống, hay dấu ấn ẩm thực đặc trưng của một vùng đất.
Ở phương Đông, mối quan hệ giữa con người với thiên nhiên đã được các nhà tư tưởng, các nhà y học lưu tâm từ lâu đời.
Trong sách Đạo Đức kinh Lão Tử cho rằng: Thiên dữ nhân bất tương thắng dã (Tiên nhiên và Con người không thể đối lập với nhau)> Sau đó Trang Tử đã vết trong Nam Hoa kinh như sau: Tri thiên chi sở vi, tri nhân chi sở vi dã, chí hĩ (Biết được những tác động của thiên nhiên, đồng thời cũng hiểu được hành vi của con người, mới là sự nhận thức thấu đáo).
“ Biết tác động của thiên nhiên, tức là biết rằng mọi vật đều cùng sinh ra từ tự nhiên. Hiểu được hành vi của con người, tức là dùng tri thức để tìm hiểu cái biết của con người và bồi dưỡng nâng cao nhận thức để để hiểu được cái không biết của con người. Đó chính là sự cao nhất của hiểu biết
Chỉ trong một nước như VN, khí hậu địa thế cùng các sinh hoạt ăn uosng của 3 vùng Bắc trung Nam cũng rất khác nhau> Do đó các bện phát sinh cũng có chỗ khác nhau, và cách chữa trị với các loại dược liệu dùng cũng khác nhau. Cho nên, khi chữa bệnh mà không lưu ý tới yếu tố địa lý, khí hậu, môi trường mà người bệnh sinh sống, cùng với thể chất và đời sống của người bệnh thì khó có thể có phương cách chữa trị hiệu quả.
Ngay đến dùng thực phẩm để trị liệu, để điều hòa âm dương cũng cần lưu ý đến các yếu tố như: địa phương, khí hậu, thể chất, sinh hoạt...
Ví dụ người phương Bắc hàn khí nhiều cần ăn uosng các chát ôn ấm, cay thơm như quế, gừng, sả, ớt, hàn tỏi, tiêu, đinh hương,đại hồi, thảo quả..cùng các chất đạm đậm như thịt dê, thịt chí, bò ngựa cừu...
Người phương Nam, nhiệt khí nhiều cần ăn uống các chất lương (mát) hàn (lạnh), cam(ngọt), toan ( chua)nhiều như hoa quả, trái cây nhiều chất chua, ngọt, rau thủy sinh, nấm, cá, tôm, nghêu, sò, ốc hến.
Món canh chua của người dân đồng bằng sông Cửu Long được coi là một điển hình về cách ăn uosng phù hợp với yếu tố địa lý để bảo vệ sức khỏe
Tại sao ngày xưa trong cung bữa ăn của vua đều có sự tham gia của giới nho y lý số. Chức năng của những bộ môn này đã được giới y học hiện đại xác định:
( Yếu tố địa lý trong y học- Lương y Đinh Công Bảy Tổng thư ký Hội dược liệu TP HCM trong KTNN)
“ Hiện nay chuyên ngành địa lý y học (Geomedicine) đang được các nhà khoa học, các nhà y học quan tâm trong việc bảo vệ sức khỏe và chữa trị bệnh tật cho con người.
Con người luôn sống và tiếp xúc với ngoại cảnh, trong những điều kiện sinh hoạt và ở một chế độ xã hội nhất định, các bệnh tật phát sinh phụ thuộc vào các yếu tố sau đây:
-1 các yếu tố bệnh lý và điều kiện gây bệnh
-2 Đặc điểm cơ thể
-3Điều kiện và hoàn cảnh xã hội.
Các yếu tố này thường liên quan chặt chẽ với nhau trong từng trường hợp cụ thể, có thể yếu tố này hay yếu tố khác nổi bật lên hàng đầu. Cũng có thể xếp chung là nguyên nhân và điều kiện gây bệnh
Giữa nguyên nhân gây bệnh và điều kiện thuận lợi cho bệnh phát sinh thường có mối quan hệ tác động qua lại
Ngoài ra còn có một chuyên ngành lên quan đến địa lý và y học là “địa chất y học (Medical geology)nghiên cứu mối quan hệ giữa môi trường địa chất ( thổ nhưỡng đất đá, khoáng vật, nước ngầm, các hoạt động kiến tạo- địa động lực, các trường địa vật lý tồn tại trong phàn trên cùng của thạch quyển...) với sức khỏe con ngườivaf động vật trên hành tinh về cả 2 mặt: tích cực (tạo thuận lợi cho sự sống) và tiêu cực ( gây bệnh tật, căng thẳng thần kinh, kìm hãm phát triển) Chuyên ngành này còn được gọi bằng hiều tên khác nhau như địa chất môi trường ( environmental geology), địa lý y học ( medical geography), địa chất và sức khỏe (geology and health) hay địa- hóa môi trường và sức khỏe (environmental geochemistry and health).
Yếu tố lịch sử:
Trên mặt tự nhiên và mối quan hệ với con người là vậy, nhưng trong bối cảnh lịch sử khu vực, vùng đất này cũng chịu sự chi phối của cả một diễn trình thăng trầm trước khi người Việt có mặt một cách chính thức nơi đây. Người Việt đâu có sử dụng nguyên vẹn hành trang truyền thống của mình để sinh tồn và phát triển trên vùng đất mới và trong bối cảnh này. Nếu không chúng ta rất dễ dàng ngộ nhận sự hiện hữu có tính thay thế của người Việt trước cộng đồng tiền trú, hay một sự áp đặt văn hóa Việt lên một vương quốc Champa phía Nam vốn tồn tại như một chỉnh thể.[1]
Chân dung của miền Trung Việt Nam trước thế kỷ 11 khi Vua Lý Thánh Tôn tiếp nhận vùng đất bắc đèo Ngang: Địa Lý, Bố Chính, Ma Linh (1069) là một bức tranh phong phú và sôi động không liên hệ nhiều đến mô hình ruộng nước và nho giáo của Đại Việt[2]. Đến năm 1307, Ngự Sử Trung Tán Đoàn Nhữ Hài vâng lệnh nhà Trần đến tiếp thu 2 châu Ô, Lý từ tiểu quốc phía Bắc Chăm và đổi thành châu Thuận, Hóa. Sau thời điểm này, người Việt mới thực sự có mặt chính thức trong dòng người Nam tiến và hình thành dần không gian cư trú Huế, cũng như tạo nên những sắc thái văn hóa từ cội nguồn phương Bắc, hòa hập tiếp biến với văn hóa Ấn Độ giáo và các dân tộc ít người thuộc nhóm Mon Khmer ở phía Tây.
Sự ổn định mọi mặt của cư dân Việt ở vùng Hóa châu phải trải qua một quá trình từ va chạm, thu phục, cho đến hòa hợp, đoàn kết, và không gian địa lý, hành chính, vùng Huế cũng từ đấy, theo thời gian ngày một rõ dần. Tuy nhiên, sự kiện tạo nên cho Huế một vị trí mang tính dấu ấn trong lịch sử văn hóa đất nước, phải kể đến sự xuất hiện của Nguyễn Hoàng ( 1525-1613) tại xứ Đàng Trong, với sứ mệnh vâng lệnh vua Lê, chúa Trịnh, đến trấn thủ xứ Thuận hóa (tháng 10 năm Mậu Ngọ 1558), để từ đó kiến lạp một bờ cõi riêng cho mình. Trong cuosn Mỹ thuật thời Nguyễn trên đất Huế, chúng toi đã có làn trình bày: “ Chính bi kịch của thời Lê Trịnh đẫ dẫn đến mọt Nguyễn Hoàng với hoài bão muốn tách khỏi thế lực đang khống chế và đe dọa ở Đàng Ngoài và cố kiến thiết mọt Đàng Tong bề thế, ngang sức. Dòng Chúa đã vừa chấn chỉnh, phát triển, vừa dò dẫm, đắn đo, để cuối cùng đến với Phú Xuân, từ đó Huế hình thành trong lịch sử. Lập nên một vương triều tách khỏi Đàng Ngoài nhày càng dứt khoát. Thái độ ấy đã dẫn đến hiện tượng là có một sự đề kháng văn hóa Đàng Ngoài để khẳng định mình, nhưng đồng thời cũng có một sự kế thừa chính thống với cội nguồn phía Bắc để khỏi đánh mất mình đi. Và trong lúc đó, lại diễn ra một sự tiếp thu văn hóa từ vùng đất mới với biết bao di sản quý giá. Một loạt các hiện tượng ấy đã diễn ra cùng lúc, tạo nên sự ứng xử nhất thiết phảihết sức khôn ngoan để tồn tại. Theo chúng tôi, đó chính là những định hình đầu tiên của văn hóa Huế.
Từ Ái Tử đến Phú Xuân[3]......
Đô thị Huế hình thành trong lịch sử, đơn thuần do yêu cầu từ sự đặc thù của một giai đoạn lịch sử- chính trị, nhiều hơn là sự hội tụ và phát triển tự nhiên xuất phát từ một trung tâm trao đổi thương nghiệp phát triển. Cạnh đó, chốn đắc địa trong những tiêu chí về phong thủy đã làm nên chân dung kinh đô phong kiến Nguyễn trên đất này.
Trong vai trò trung tâm chính trị văn hóa của Đại Nam thời Nguyễn, nhiều tầng lớp thuộc hàng thượng lưu, lịch lãm, hội tụ quanh kinh thành Huế để phục vụ bộ máy chính quyền phong kiến, từ đó, hoạt động trao đổi hàng hóa, thương nghiệp cũng có điều kiện phát riển hơn.
Đặc sản của nhiều miền đất khắp nơi từ Nam chí Bắc xuất hiện ở đây theo đường cung tiến cho giới quý tộc, hoặc từ sự đặt hàng từ tầng lớp nhiều tiền của và quyền lực. Nói một cách khác, huế là đất hội tụnhuwxng tinh hoa đất nước, từ nhân lực cho đến vật lực trong hơn một thế kỷ. Nguyên liệu ẩm thực và những đầu bếp giỏi, hương vị cũng như kỹ thuâjt chế biến trong ăn uống cũng không ngoại lệ trong vòng tác động của lực hút này
Sứ mệnh lịch sử là vậy, nhưng trên thực tế, quốc khố triều đình nhà Nguyễn có được chủ yếu thu từ nguồn tô thuế ít ỏi của hoạt động nông nghiệp và nội thương mang lại[4]. Cho nên, đời sống của tầng lớp quý tọc, quan lại và những người được ân sủng của triều đình, thực chất không phong phú và mang tính đồng bộ vơi danh phận mà họ đang có. Các phủ đệ của hoàng thân, quốc thích tuy kín cổng cao tường, nhưng đằng sau vòng rào nghiêm cẩn ấy người khác hoàn toàn không thể hình dung được gì khác ngoài những bữa yến tiệc thịnh soạn và những nơi dành cho cao lương mỹ vị thể hiện vai trò cống hiến của mình. Thật ra tất cả trên thực tế chỉ là những bữa ăn khiêm tốn, với các dạng thực đơn không phải là những gì vượt khỏi quan niệm và khả năng của dân gian xét trên nhiều mặt.
Trong danh mục phẩm vật tế lễ cung đình hoặc qua các buổi đại, trung hay tiểu yến phản ánh qua mô tả của chính sử nhà Nguyễn như Khâm định Đại Nam Hội điển sự lệ, mọi người đều có thể nhận diện không mấy khó khăn ở hầu hết những món ăn từng quen thuộc trong dân gian với đối tượng có đời sống kinh tế khá giả. Và thực ra, nếu xuất hiện ít ỏi đâu đó một vài món ăn ít phổ biến, thì phần lớn đều nằm trong thực đơn gần gũi với phong kiến Trung Hoa.
Chính vì vậy, trong thực tế, không xuất hiện dòng ẩm thực cung đình tách khỏi phạm trù ẩm thực dân gian, như một số thực đơn của cung đình Trung hoa như chúng ta đã từng đọc về các buổi yến tiệc cua Từ Hy thái hậu> Vì thế, có thể không quá ngoa ngôn khi nói rằng: Ẩm thực cung đình Huế là sự nâng cao, trang trọng, điển chế và cầu kỳ hó cái vốn có của dân gian. Ngược lại, món ăn dân dã xứ Huế cũng mang đủ tính tiểu vẻ, tinh tế và sang trọng hóa theo chất cung đình. Cái có thể mạnh dạn nói được về đặc trưng ẩm thực Huế là như vậy.
Yếu tố tính cách con người:
Là kinh đô phong kiến cuối cùng của Việt Nam, Huế chính là nơi biểu hiện sự đọng lại chất đặc trưng của một loại “trật tự xã hội, mà ở đó, người phụ nữ với những ảnh hưởng của tư tưởng nho giáo đã giả từ muộ màng nhất trước cuộc sống hiện đại.
Con gái trưởng thành đi lấy chồng, niềm băn khoăn lớn nhất của bà mẹ là làm sao lo cho con khả năng vén khéo, lo được miếng ăn thức uosng vừa miệng chồng con. Họ xem đó là thuộc tính thật bình thường, không có gì để khoe khoang, vinh danh hay tự hào. Tuy nhiên, trong mối quan hệ của những cộng đồng sống mật tập, nơi mà thông tin của cá nhân hay mỗi gia đình đều có thể trở thành đề tài để bình phẩm, đánh giá...người có danh vọng, kẻ có tiền của, người sống ẩn dật, kẻ sống thanh bạch, kể cả những đối tượng bình thường với cuộc sống thường nhật đầy khó khăn..tất cả đều bị cuốn vào trong những tầm ngắm khắt khe của nhau, nên luôn giữ tâm thế bảo vệ gìn giữ gia phong, ai cũng có điều để kiêu hảnh về gia đình dòng họ của mình. Kẻ đủ phải sống cho mọi người kính nể ngưỡng mộ, không chỉ là cơ ngơi về mặt gia sản ruộng vườn hay quyền cao chức trọng mà còn là truyền thống gia đình, nếp nhà và phẩm hạnh, tài năng của các thành viên... Kẻ thiếu thốn cũng tạo được một châm ngôn sống đói cho sạch, rách cho thơm; hay giấy rách phải giữ lấy lề. Tất nhiên, đó là điều răn trong đạo đức quan của người Việt nói chung, nhưng, điều ấy bổng dưng trở thành nổi ám ảnh trong một xã hội mà những đối tượng có nhiều danh, quyền, và lợi đang đồng cư trong một không gian mà lịch sử đang gắn cho nó vương miệng kinh đô của một triều đại. Trung tâm hội tụ của những tinh hoa trên phạm vi quốc gia. Nói đến Huế, cho đến bây giờ ngoài những họ quý tộc liên quan đến các dòng chúa và vua Nguyễn, những tộc họ công thần mang quốc tính do triều đình ban cho như Nguyễn cữu, Nguyễn Hữu, Nguyễn Hựu..còn có nhiêu tộc họ mặc nhiên được người Huế thừa nhận trong hàng danh gia như Nguyễn Khoa, Hồ Đắc, Thân Trọng...
Yếu tố văn hoá và giao lưu văn hoá:
Đối với cái nôi Việt cổ, nhiều thế kỷ, đất Huế là vùng ngoại vi biên viễn, có pải vì thế mà nơi đây dã bảo lưu nhiều yếu tố truyền thống văn hóa Việt, trước những xáo trộn do tác động giao lưu mạnh mẽ của vùng trung tâm đất Bắc, giúp cho di sản văn hóa ẩm thực mang chất cộ nguồn vẫn còn được giữ gìn trong thực đơn với món bánh lá, lõm chuối, canh rau dại..nhuốm màu thời gian, để GS Từ Chi có dịp “gặp Huế trên đất Mường” trong những chuyến điền dã của mình. Từ ngôi làng đóng, mật tập, xa rừng, nhạt biển của lòng chảo châu thổ sông Hồng phương Bắc, người nông dân Việt đến miền trung, buộc phải dựa lưng vào núi và đói diện với biển. Trong môi trường sống mới, họ không thể không kế thừa, thích ứng với những gì mà người tiền trú đã tổng kết, cũng như phải tự sáng tạo, tiếp biến, nhằm hòa nhập và sinh tồn. Để từ đó, có thể thấy món ăn thức uống của họ từ chợ làng cho đến phố thị, nhiều nguyên liệu có nguồn gốc từ núi đồi, sông suối, đầm phá, đồng bằng, biển cả... ( phong phú nguyên liệu), mở ra cho người nội trợ vừa có dịp duy trì cái vốn có ( bảo tồn truyền thống), lại có thể sáng tạo kế thừa, chọn lọc trong việc phối hợp để chế biến món ăn ( tiếp biến và sáng tạo)
Nhà văn Nguyễn Tuân có kể rằng, thưở còn là cậu học trò nhỏ, vào Huế ông được theo cha dự một bữa tiệc cơm muối ở Kim Long , do một ông quan mời. Hàng mấy chục năm sau, bữa cơm muối ấ vẫn còn ám ảnh ông ... Ẩm thực Huế không còn la buổi tiệc hay bưa cơm thuần túy nữa ma là một cuộc chơi của những nghệ sĩ,
Không hiểu tại sao 3 miền lại giữ 3 dạng đặc hữu về món ăn sợi bột ( phở/ Bắc, bún/Trung, hủ tíu/Nam thanh những thương hiệu đặc sản vùn miền
- PHỞ: Trong “An-nam tự- vị latin” của Pigneaux de Béhaine (Bá Đa lộc)
-Đó có phải là những nét duyên ngầm trong phẩm chất người phụ nữ Huế:
Huế- kinh đô phong kiến cuối cùng của Việt Nam, nơi biểu hiện sự đọng lại chất đặc trưng của một “loại” trật tự xã hội, mà ở đó, người phụ nữ sống trong vòng cương tỏa của tư tưởng Nho giáo một cách khá điển hình. Bởi, Huế là nơi giã từ một cách vướng víu và muộn màng nhất trước sự đổi thay của xã hội hiện nay. Nếu được nhìn dưới nhản quan đương đại, có thể ở đó, sự giáo dục gia đình còn hàm chứa cả những nét tích cực lẫn tiêu cực, có lý lẫn phi lý, hay lẫn dỡ, bình đẳng lẫn bất công.., trong quá trình tạo nên nhân cách và phẩm chất người phụ nữ Huế.
Ở đây, chúng ta không bàn đến những nét đáng quý hay lỗi thời trong xã hội phương Đông từ Nho giáo mang lại, nhưng, rõ ràng việc giáo dục những cô gái sinh trưởng trong mọt gia đình Huế so với cả nước, vẫn ít nhiều chịu ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp của những lề lối, phong tục cũ của thời phong kiến. Đó là vai trò gia trưởng trong việc dựng vợ, gã chồng; là những hạn chế trong việc tham gia các hoạt động xã hội. Họ thường có xu hướng nấp đàng sau cổng kín- tường cao đối với mọi quan hệ tiếp xúc. Biện pháp giáo dục của ba mạ có khi cứng rắn, thường dấu kín tình cảm, tránh đối thoại, và không loại trừ biện pháp roi vọt đối với cả con gái của mình. Và tất nhiên, hiện tượng ấy chỉ là những gì phổ biến trong quá khứ, nhưng, chúng ta cũng không quên, đó là quá khứ gần nhất nếu làm cuộc đối sánh trên phạm vi quốc gia. Vì vậy, những lưu ảnh của nó không thể không tồn tại ít nhiều qua những biểu hiện khác nhau trong sinh hoạt thường nhật: trang phục, ngôn ngữ giao tiếp, thị hiếu màu sắc, thái độ ứng xử, cái yêu, điều ghét…Cùng với nó, khái niệm công, dung, ngôn, hạnh với cách hiểu thoáng hơn, linh hoạt hơn, trước những tác động của quan niệm sống hiện đại, cũng dần dần hình thành và hiện hữu trong tâm thức bà mẹ Huế đối với quá trình giáo dục con gái.
Nói gì thì nói, con gái đi lấy chồng , niềm băn khoăn lớn nhất ở bà mẹ Huế chính là khả năng vén khéo, lo được miếng ăn thức uống vừa miệng chồng con. Cho nên, bằng nhiều phương pháp trong ý thức lẫn vô thức, người con gái Huế được trang bị hay tự trang bị một vốn liếng quý giá vô hình khi trưởng thành. Họ xem đó như là một thuộc tính thật bình thường và tất yếu, không có gì để khoe khoang, vinh danh, hay tự hào. Nhưng, thật ra tất cả đều là một sự huân tập lâu dài và tiếp thu một quá trình kéo dài từ thưở ấu thơ cho đến thời niên thiếu- trưởng thành.
Người phụ nữ Huế với tình yêu và việc thích được người khác mến mộ tài vén khéo trong chuyện bếp núc, chính là những nhân tố làm nên nét đẹp trong phẩm chất, và khơi nguồn cho sáng tạo cho họ bằng sự linh động trong chế biến, khéo điều chỉnh những tình huống nảy sinh, biến cái bình thường thành điều ấn tượng, biến sự đạm bạc thành chất “nghèo mà sang”.
- Bàn tay người nghệ sĩ trong lĩnh vực bếp núc:
Nếu ở đồng bằng Bắc bộ, với vị thế “ xa rừng, nhạt biển”, mắm tôm từ tép đồng, mắm cáy, mắm rươi.., tương bần/đậu nành, trở thành món nêm nấu làm nên hương vị và khẩu vị đất Bắc, hay, miền Nam với sản vật kênh rạch, biển, hồ và sình lầy nội đồng cùng với nước mắm biển và nước dừa làm nên chất vị Nam bộ, thì miền Trung bằng nhiều loại nước mắm từ cá ( cốt, nhỉ, ruốt…) và ruốt khuyết từ biển làm nền cho việc nấu món ăn Huế, tạo nên nét đặc thù cho ẩm thực miền Trung nói chung và xứ Huế nói riêng. Các “ nghệ sĩ bếp núc” của Huế cũng chính từ những nguyên liệu ấy, đã làm nên hàng chục, thậm chí nhiều chục, các loại mắm và nước chấm phù hợp cho từng món ăn bằng nhiều kỹ thuật khác nhau .
Xứ Huế hẹp hình thế địa lý nhưng lại phong phú về địa hình: núi rừng, gò đồi, cồn bàu, biền bãi, sông suối, đầm phá, đồng bằng, vùng cát nội đồng, các dải đại/ tiểu trường sa vá biển cả; mỗi nơi đều có những sản vật tự nhiên tương ứng. Tính đa dạng phong phú trong thực đơn của món ăn Huế cũng chính từ nhân tố khách quan này. Ngoài ra, tính chất ấy cũng hình thành từ đặc thù của môi trường xã hội và lịch sử.
Ngoài một thời đóng vai trò trung tâm, thuận lợi cho việc giao lưu; nơi nhận cung tiến từ nguyên liệu cho đến nhân lực nổi tiếng trong lĩnh vực ẩm thực, Huế còn là một xứ của sản vật, cây trái, giống loài phong phú. Một thành phố vườn hay rộng hơn là một vùng cư trú trong khung thiên nhiên xanh của vườn rừng.
Vườn Huế khác với sự quy hoạch chỉnh chu của khu vườn Bắc bộ, và cũng khác với sự chuyên canh của vườn Nam bộ. Người ta gọi vườn Huế là vườn rừng hay vườn tạp. Ở đây, thảm thực vật phổ biến sự cộng sinh của nhiều giống loài từ thuần dưỡng đến bán thuần dưỡng, kể cả các loại rau trái hoang dại; và không gian này cũng chính là điểm cư trú của nhiều gia đình Huế. Họ sử dụng và tận dụng thảm thực vật này trong bữa ăn gia đình như mọt nguồn nguyên liệu hậu cần, góp phần không nhỏ làm nên những món ăn khá đặc thù và nổi tiếng. Ngoài ra, cũng phải kể đến yếu tố khí hậu khắc nghiệt của Huế, triệt tiêu sự mỡ màng của rau trái và kể cả nhiều giống loài động thực vật khác, nhưng cũng vì thế hương vị trở nên cô đặc, làm cho nét đặc trưng của hương vị được tôn tạo.
Chính vì tính chuyên canh trong trồng trọt không cao, cũng như chất vườn tạp, vườn rừng với vai trò là nguồn hổ trợ nguyên liệu món ăn là khá phổ biến, đã khiến người phụ nữ Huế có được trong tay sự phong phú chủng loài, nhưng ngược lại, số lượng lại không nhiều. Theo chúng tôi, đây là một trong những nhân tố khiến người phụ nữ Huế phải trổ tài vén khéo trong chuyện bếp núc, bằng cách tạo nên nhiều món ăn với hàng loạt phụ gia tương thích, và góp chúng lại thành từng số lượng khiêm tốn trên một mâm cơm đa chủng loại. Làm được điều ấy, đòi hỏi ở họ sự sáng tạo và ứng dụng nhiều kỹ thuật để không bị lập lại từ việc luộc, trụng, chần, hấp, kho, chưng cách thủy.., cho đến xào, nướng, chiên, hầm, trộn.., và, trong từng cách xử lý ấy, còn kèm theo nhiều phương thức liên quan đến thời gian, nhiệt độ tương ứng, các loại phụ gia, nguồn nguyên liệu tạo nhiệt, loại chất liệu trong dụng cụ nấu nướng…Hương và vị, cũng như tính chất đa dạng của món ăn, đã kéo theo sự phong phú trong các nguyên liệu ăn kèm, ăn ghém, cùng với hệ thống nước chấm, các loại muối chấm tương ứng.
Tính sáng tạo trong chuyện bếp núc là đức tính chung của người phụ nữ, nhưng, cũng có những trường hợp, tính cách này được kích thích bởi những nguyên nhân không giống nhau, trong đó, Huế cũng có những nét đặc thù riêng của mình.
Một trong những nguyên nhân quan trọng tạo nên nhiều sự sáng tạo đầy ấn tượng trong món ăn xứ Huế từ bàn tay và trí tuệ của người phụ nữ chính là sự lan tỏa chất “mệ” trong phong cách sống của người Huế. Có thể nói ngắn gọn, đó là sự chông chênh đến khó chấp nhận giữa hào quang của danh phận quý tộc, thượng lưu với chất thanh lịch, cao sang của chốn kinh kỳ trong cách sống, và thực lực kinh tế khiêm tốn mà họ phải đối diện hàng ngày trong buổi phong kiến mạt kỳ còn lưu lại. Cho nên, chất kiểu cách, tiểu vẻ, điệu nghệ, sẽ là một lớp phủ bọc,một biện pháp có dụng ý để nâng tầm danh giá theo phương thức thi vị hóa, thẩm mỹ hóa, triết lý hóa cái đạm bạc, bình dị đang dễ bị đánh đồng với người khác trong chất liệu hay nguyên vật liệu, từ quá trình làm nên một sản phẩm văn hóa phục vụ chính hiện trạng cuộc sống.
Người phụ nữ Huế, suy cho cùng cũng có chất “mệ” ấy ở những mức độ khác nhau trong cách giải quyết chuyện bếp núc. Có thể pha lẫn đâu đấy cái yếu tố “bi” trong tình huống, nhưng, lại là nhân tố khởi nguồn cho cái “mỹ” và “ ý vị” đầy sáng tạo của người Huế trong văn hóa ẩm thực[5] .
Khoảng cách giữa những món ăn của giới quý tộc, hoàng thân quốc thích, quan gia hay thượng lưu.., theo chúng tôi, chẳng có gì quá xa cách với món ăn dân dã trong lĩnh vực nguyên liệu. Thực đơn hoàng gia với tay gấu, gân nai, sừng hươu, nem công, chả phượng, vi cá, bào ngư, hải sâm, yến sào…, trên thực tế, chỉ có mặt một cách thực và không thực[6] trong bàn tiệc của những buổi đại yến, chỉ mang dụng ý tăng thêm sự danh giá, sang trọng, hay trang trọng hóa, trước một đối tượng cần phải như thế. Thậm chí, trong một khía cạnh nào đó, nó chẳng phản ánh được những nét đặc trưng, mang đậm phong cách truyền thống dân tộc hay vùng miền, mà chỉ là sự mô phỏng để không phải yếu kém và lạc hậu trước văn hóa Trung Hoa, trước triều đình Minh, Thanh, mà nhà Nguyễn đã mô phỏng cũng như ảnh hưởng khá sâu đậm trong nhiều lĩnh vực.
Cho nên, khi trở lại với khẩu vị ẩm thực của chính giới quý tộc hay tầng lớp quan gia hay thượng lưu trong cuộc sống hàng ngày, chắc hẳn không ai phản đối việc không hề có chuyện vua ăn đủa tre, nồi đất, cá kho hay thậm chí rau muống hay bún bò…Nhưng, cái khác ở đây, như chúng tôi đã trình bày, không phải từ sự cách biệt quá xa về giá trị và chủng loại nguyên liệu so với dân gian, mà chính là từ quá trình sử dụng nguyên liệu ấy, để làm nên món ăn kết hợp cùng với cách ăn, phương tiện ăn, và không gian thưởng thức. Họ dùng đủa tre, nhưng là loại tre gì?, thu hoạch lúc nào?, ở đâu?, chọn lựa ưu phẩm từ tiêu chí gì?. Tất nhiên, hoàng đế dù ăn cơm trong nồi đất nhưng phải là nồi đất đặc biệt, cũng như gạo đẻ nấu phải từ giống lúa nào?, trồng ở đâu?, kỹ thuật và quy trình chăm sóc?..Đó chính là lằn ranh giữa quý tộc và dân dã.
Người phụ nữ Huế từ người mẹ, và từ quan sát cùng với lòng yêu thích tìm hiểu, sẽ có đủ khả năng để xóa phần nào lằn ranh ấy, để bữa ăn của người Huế vẫn có yếu tính mang phẩm chất nghệ thuật cao của người dân chốn kinh kỳ, hay thậm chí là dòng dõi của họ, mặc dù, thời gian đã không còn giữ được nguyên vẹn điều ấy.
Đầu bếp giỏi trong ngự trù của nội cung nhà Nguyễn một thời, cũng chẳng ai khác hơn các nhân vật từ phủ đệ hay dân gian nổi tiếng một mặt nào đó trong lĩng vực ẩm thực và được giới thiệu để tiến cung. Dĩ nhiên, trước khi vào cung, “môn đồ” của các đối tượng này vẫn tiếp tục phát huy tài năng trong dân gian, để Huế vẫn bảo lưu những gì nó vốn có, theo cả hai con đường từ bách tánh đến quý tộc, rồi lại từ quý tộc qua các phủ đệ để về với bách tánh.
Đôi khi niềm tự hào của người phụ nữ Huế thể hiện trong món ăn không phải ở khía cạnh quý hiếm hay giá trị kinh tế của nguyên liệu, thậm chí, có lúc, họ muốn chứng tỏ cái khéo của mình từ những vật liệu thật dễ kiếm, nhưng khó thực hiện, như một công thức biến cái dân dã thành thượng lưu. Cái chất “giàu” và “sang” đối với phụ nữ Huế thuộc hai phạm trù khá rạch ròi trong quan niệm, chứ không phải là thuộc tính tất yếu của nhau. Tô canh rau tập tàng cũng đều từ rau dại, nhưng hái lúc nào, dùng ruốc gì, tôm loại nào, nấu ở độ nào thì vừa, loại gì cho vào trước vào sau, đựng nó trong loại tô nào, trình bày ra sao trong mâm cơm..là cái mà người phụ nữ Huế rất muốn thể hiện đối với khách sành điệu. Họ không chuộng tiếng khen, nhưng muốn thấy được ở nét mặt khách sự khâm phục , tán thưởng. Đây chính là chiều sâu văn hóa trong ẩm thực Huế.
Người phụ nữ Huế rất muốn khoe “ngầm” cái tài khéo, biến cái không thể thành cái có thể, biến cái bình thường thành điều ấn tượng; biến nguyên vật liệu bình dị không ngờ, thành tác phẩm ngoài mọi sự tiên đoán. Chúng tôi vẫn nhìn đây như một quá trình sáng tạo nghệ thuật và có thể nhìn thấy phương pháp ấy ở nhiều bộ môn nghệ thuật khác.
Có như thế người bạn của bếp núc mới có chức năng của người nghệ sĩ, tác phẩm của họ không chỉ ngon miệng, bổ dưỡng mà còn làm đẹp cuộc sống chúng ta nữa.
Nguồn: tác giả
[1] Trên tuyến hàng hải quóc tế nối kết thị trường Trung-Ấn (con đường tơ lụa biển, hương liệu, sành sứ…), với bước dừng chân dài ngày của các thương nhân Ấn theo đặc điểm gió mùa, đã khiến khu vực miền Trung và nam Trung bộ Việt nam hiên nay có điều kiện tiếp xúc sớm với văn minh và văn hóa Ấn Độ từ những thế kỷ đầu Công Nguyên, thâm chí trước đó nữa. Những cộng đồng sống trong khu vực này nằm trông vùng ảnh hưởng của những vương quốc Ấn Độ hóa ở Đông Nam Á, cho nên, có nhiều điểm tương đồng từ văn chương, nghệ thuật, tôn giáo, kiến trúc, tư tưởng…Tất nhiên , hiện tượng này sẽ không tránh khỏi sự mô phỏng trong cấu trúc và mô thức điề hành xã hội. rong đó, chủ nhân không chỉ là cư dân bản địa, mà còn là những thương nhân thủy thủ, tăng lữ, quý tộc Ấn.., hoặc những thế hệ mới từ kết quả của cuộc hôn phối giữa họ với người địa phương. Và không chỉ có thế, với hàng hóa lâm sản phong phú ở đây, sẽ tạo tiền đề cho việc hình thành khong chỉ một, mà nhiều trung tâm trao đổi, giao thương , dựa trên thực lực quản lý các cửa sông cửa biển, xuất hiện không ít dọv bờ duyên hải nơi này (Nguyễn Hữu Thông:(2009):Nhận định khái quát về miền Trung Việt Nam trong bối cảnh đất nước và khu vực” trong “Nhận thức về miền Trung Việt Nam-Hành trình 10 năm tiếp cận” NXB Thuận Hóa, tr 22)
[2] Trước khi có dấu chân người Việt tiếp nhận chính thức vùng đất miền Trung, lịch sử đã bày ra ở đây một “bàn cờ” nhộn nhịp bằng các đầu mối giao thông và trao đổi hàng hóa ở những cửa sông, cảng biển. Là nơi nối miền núi với miền xuôi, nối mối quan hệ giữa các vương quốc Nam Ấn, vùng Địa Trung Hải, Đông Nam Á với các châu lục khác. Đó chính là yếu tố gợi mở, tạo nên bước chuyển đáng kể cho các chủ nhân người Việt sau đó kế thừa và hình thành những điểm nhấn quan trọng, xác lập những mối quan hệ trong hoạt động ngoại thương.
Tuy nhiên, cho dù chịu sự tác động trong giao lưu văn hóa trên con đường đi về phương Nam, nhưng thủy chung, người Việt vẫn nhìn đất đai trong mối quan hệ bền chặt với cây lúa, vì vậy, phía Đông (biển) và Tây (núi) ở đây không có vị trí quan trọng trong việc định đoạt số phận của người làm nông nghiệp trồng lúa nước.
Trong lịch sử, hầu như người nông dân Việt chỉ xem biển và núi như những điểm khai thác thụ động( tước đoạt của trời cho), không hứa hẹn tiền đồ cũng như mở ra một tầm nhìn có tính chiến lược
Nông dân miền Trung nhìn về núi thì than: “Ăn của rừng, rưng rưng nước mắt”. Quay về biển thì thở dài:”Khó mà nghề ruộng em theo- Lấy chồng đi biển, hồn treo cột buồm”
[3] “Bản triều Thái Tổ Gia Dũ Hoàng đế ( tức Nguyễn Hoàng [tức Nguyễn Hoàng (1558-1613) chịu mệnh trời cho, gây dựng cơ nghiệp ở miền Nam, bắt đầu đóng dinh ở Ái Tử, sau dời đến Trà Bát> Hi Tông Hiếu Văn Hoàng đế [ Phúc Nguyên (1614-1635)] lại từ Dinh Cát dời đến Phúc Yên. Thần Tông Hiếu Chiêu Hoàng đế [Phúc Lan (1636-1648)] nhận thấy Kim Long là nơi hình thế đẹp, lại dời dinh đến đấy. Anh Tông Hiếu Nghĩa Hoàng đế [Phúc Thái (1687-1691)] lại dời dinh đến Phú Xuân, gọi là Chính Dinh. Thế Tông Hiếu Vũ Hoàng Đế [Phúc Khoát(1739-1765)]mới gọi là thành. Những địa điểm đóng dinh đều là đất Thuận Hóa…Thế Tổ Cao Hòang đế [Gia Long(1802-1819) đóng đô ở Phú Xuân, mới gọi là Kinh sư ( Quốc Sử Quán triều Nguyễn: Đại Nam thực lục ( bản dịch Viện Sử học) NXB KHXH, 1962)
[4] Bàn về ngoại thương của nhà nguyễn….
[5] Trong cách ứng xử tương tự, chúng tôi còn có thể dẫn chứng cả trong lĩnh vực kiến trúc, phục sức, bài trí và kể cả những giai thoại khá phong phú về chuyện “mệ” trong kho tàng dân gian xứ Huế. Nhưng do tính chất và chủ đề của bài viết, chúng ta chỉ dừng lại trong lĩnh vực của chuyện ẩm thực.
[6] Trong sổ tay điền dã của nhà nghiên cứu Trịnh Bách, ghi từ cuộc trao đổi với các mệ từng quan sát bữa ăn trong giới quý tộc Huế, ông ta đã thông tin cho chúng tôi rằng: các món ăn được gọi là đặc sản tứ linh ( long, lân, quy, phượng), thật ra, ngự trù dùng cá gáy để làm biểu tượng cho rồng, giò heo thay lân,con ba ba thay quy, và gà thế phượng.