Sưu tầm tư liệu đa ngành, đa công cụ, đa ngôn ngữ, đa chủng loại, đa phương tiện một cách hệ thống phục vụ cho đề tài nghiên cứu khoa học đã chọn
Tài liệu sách:
1. Đinh Thị Dung, Địa văn hóa thế giới, bài giảng Đại học, Khoa Văn hóa học, Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
2. Phan Thị Yến Tuyết (1993), Nhà ở- trang phục- ăn uống của các dân tộc vùng đồng bằng sông Cửu Long. NXB KHXH.
3. Vương Hồng Sển (1994), Sài Gòn năm xưa, NXB TP.HCM.
4. Mai Khôi, Vũ Bằng, Thượng Hồng (2006), Văn hóa ẩm thực Việt Nam- Các món ăn miền Nam. NXB Thanh niên.
5. Trương Thị Bích Tiên (2005), “Bước đầu tìm hiểu sự giao lưu văn hóa ở phố xưa tại quận 5 Thành phố Hồ Chí Minh”, luận văn thạc sĩ chuyên ngành văn hóa học, Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
6. Nguyễn Duy Bính (1999), “Hôn nhân và gia đình của người Hoa Nam Bộ”, luận văn tiến sĩ chuyên ngành lịch sử, Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
7. Trần Long (2008), “Nghiên cứu văn hóa tộc người”, Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn; http://www.vanhoahoc.vn.
8. Tạp chí Thanh niên chủ nhật , 26/11/1995.
9. Lý Tùng Hiếu (2012), “Văn hóa và hệ thống văn hóa”, Tạp chí Khoa học Văn hóa và Du lịch, ISSN: 1859-3720, số 7 (61), 11/ 2012, trang 19-28; http://tapsan.hcmussh.edu.vn, 12/12/2012.
10. Phan Văn Hoàn (2006), “Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam”, NXB KHXH.
11. Trịnh Thị Lệ Hà (2010), “Làng Minh Hương của người Hoa ở khu vực Chợ Lớn (Cuối thế kỷ XVII - Giữa thế kỷ XIX)”, luận văn thạc sĩ chuyên ngành lịch sử, Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
12. Trần Hồng Liên (2007), “Góp phần tìm hiểu văn hoá người Hoa ở thành phố Hồ Chí Minh”, NXB KHXH.
Tài liệu Internet:
8. Trần Ngọc Thêm (2008), Nhận diện văn hóa, nguồn: http://vanhoahoc.vn.
9. Trần Long ( 2008,) Nghiên cứu văn hóa tộc người, nguồn:
http://www.vanhoahoc.vn.
10. Đặng Thiên Kiệt và Trần Húc Quyên, Lê Thị Hồng Nga dịch ( 2013), Tư tưởng triết học trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc, nguồn: http://khoavanhoc-ngonngu.edu.vn.
11. Vũ Lê ( 2009), Văn hóa người Hoa ở thành phố Hồ Chí Minh, nguồn: http://www.vanhoahoc.vn.
12. Nguyễn Duy Bính ( 1999), Những nghi lễ gia đình của người Hoa ở Nam Bộ, nguồn: http://namkyluctinh.org.
Bài tập thực hành 4:
Định nghĩa:
Từ khoá: Văn hóa ẩm thực
Văn hóa ẩm thực là một khái niệm kép, bao gồm hai khái niệm là “văn hóa” và “ẩm thực”, dưới đây là các bước đi đến một định nghĩa thống nhất trong đề tài.
Bước 1 và 2: Các định nghĩa đã có trước và phân tích theo yêu cầu của định nghĩa:
VĂN HÓA:
Một số định nghĩa cơ bản về văn hóa:
Năm 1871, Sir Edward Burnett Tylor (1832-1917) trong công trình “Văn hóa nguyên thủy” xuất bản tại Luân Đôn “Văn hóa là một tổng thể phức tạp, bao gồm tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, pháp luật, phong tục và cả những năng lực, thói quen mà con người đạt được trong xã hội.”
Năm 1942-1943, Chủ tịch Hồ Chí Minh (1890-1969), “Nhật ký trong tù” định nghĩa “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về mặc, ăn, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hoá. Văn hoá là sự tổng hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó mà loài người đã sản sinh ra nhằm thích ứng những nhu cầu đời sống và đòi hỏi của sự sinh tồn” (Nhật ký trong tù, Hồ Chí Minh toàn tập, tập 3, 1930-1945, 2000: 431).
Hội nghị liên chính phủ về các chính sách văn hoá họp tại Venise năm 1970 cũng xác định: “Văn hoá bao gồm tất cả những gì làm cho dân tộc này khác với dân tộc khác, từ những sản phẩm tinh vi hiện đại nhất cho đến tín ngưỡng, phong tục tập quán, lối sống và lao động” (Federico Mayor, Tạp chí Người đưa tin UNESCO, 11/1989: 5).
Tuy được định nghĩa theo nhiều góc độ khác nhau, nhưng suy cho cùng, một khái niệm văn hóa được xem là hoàn chỉnh bao giờ cũng phải đáp ứng đủ các nội dung:
- Văn hoá nhất thiết phải bao gồm các giá trị mang tính kế thừa, có khả năng bảo tồn, duy trì và phát huy qua thời gian, qua các thế hệ.
- Các giá trị văn hoá phản ánh được nhiều mặt khác nhau trong đời sống, trong đó nhiều giá trị, biểu hiện văn hoá riêng lẻ tập hợp lại thành một hệ thống có liên kết chặt chẽ và đồng bộ với nhau.
- Văn hoá không chỉ được hình thành và phát triển bởi con người mà nó là hệ quả của sự tổ hợp tương tác giữa các yếu tố môi trường tự nhiên và môi trường xã hội (thiên - địa – nhân).
Như vậy qua phân tích ta thấy trong số các định nghĩa về văn hóa hiện thời, định nghĩa có thể nói mang tính bao quát và súc tích nhất là định nghĩa của VSKH. GS. Trần Ngọc Thêm : “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị (vật chất và tinh thần, tĩnh và động, vật thể và phi vật thể...) do con người sáng tạo ra và tích luỹ qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác với môi trường tự nhiên và xã hội của mình.”( Theo Trần Ngọc Thêm, Tìm về bản sắc văn hoá Việt Nam, Nxb. TP. Hồ Chí Minh, tr. 27 ). Chính với cách hiểu này văn hóa đã trở thành đối tượng của Văn hóa học (culturology, culture studies, science of culture) - khoa học nghiên cứu về văn hóa.
VĂN HÓA ẨM THỰC:
Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” (Nguồn: Từ điển thông dụng, Nxb Văn Hóa, 2002. Tr.37) thì định nghĩa “ẩm thực” theo hai nghĩa: Theo nghĩa rộng “Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm.. khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia…Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy”.
=> Ưu điểm: nhấn mạnh thành tố văn hóa ẩm thực nằm trong trong hệ thống văn hóa.
=> Nhược điểm: Vẫn chưa chính thức đi vào định nghĩa, gần như giới thiệu vị trí của văn hóa ẩm thực là một phần trong văn hóa như một tổng thể. (Định nghĩa theo hướng vòng)
Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kị trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn…”
=> xem kẽ giữa 2 kiểu nêu đặc trưng và liệt kê. Chưa nêu được đặc trưng của văn hóa ẩm thực và liệt kê chưa đầy đủ.
Theo DS. Trần Xuân Thuyết (Nguồn: Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống, số 199/2006) thì “Ăn uống là nhu cầu sinh tồn của muôn loài sinh vật. Nhưng chỉ có con người – một loài sinh vật thượng đẳng mới xây dựng được nền văn hoá đa dạng, trong đó có văn hóa ăn uống”.
Ưu điểm: nêu bật yếu tố “văn hóa ẩm thực” chỉ có ở con người.
Nhược điểm: chưa nêu lên được đặc trưng của văn hóa ẩm thực.
Theo Nguyễn Công Cảnh (Nguồn: Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống, số 199/2006) thì: “Ẩm thực là thành tố văn hóa trong những năm gần đây, ẩm thực được khẳng định và có vị trí quan trọng trong sự phát triển về kinh tế, chính trị của các vùng miền. Ẩm thực là một trong những biểu hiện sinh động của văn hóa thông qua ẩm thực và nghệ thuật ăn uống con người đã thể hiện được tư tưởng tâm thức, lối sống và cách ứng xử của con người trước môi trường tự nhiên và xã hội”.
Ưu điểm: nhấn mạnh thành tố văn hóa ẩm thực nằm trong trong hệ thống văn hóa. Cho thấy sự tương tác của con người với môi trường tự nhiên và xã hội.
Nhược điểm: chỉ mang tính giới thiệu đối tượng, chưa là định nghĩa khoa học.
Theo cuốn “Phân tích khẩu vị” của Jean Anthelme Brillat Savarin, một luật sư người Pháp, thì “Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý, là những gì chính tạo hóa giúp con người kiếm thức ăn, nuôi sống họ lại còn cho họ nếm mùi khoái lạc với các món ăn ngon”.
Nêu đặc trưng nhưng không rõ ràng, cụ thể, mang tính ngẫu nhiên,
Bước 3: Xác định tính hợp lý của định nghĩa:
Mỗi định nghĩa, mỗi khái niệm đều nêu lên được những nét đặc trưng cơ bản, những khía cạnh cần có của văn hóa ẩm thực, tuy nhiên để phân biệt văn hóa ẩm thực với các loại hình văn hóa khác thì bấy nhiêu vẫn là chưa đủ.
Các định nghĩa có cái quá ngắn dẫn đến mập mờ, không rõ nghĩa, có định nghĩa thì dài dòng, không cô đọng và phần lớn đều chưa làm rõ được đối tượng cần định nghĩa, chưa có sự phân biệt được giữa văn hóa ẩm thực và việc ăn uống thuần túy.
Các đặc trưng đặc thù của văn hóa ẩm thực được rút ra từ các định nghĩa trên:
- Nằm trong hệ thống văn hóa
- Loài sinh vật nào cũng có ăn uống nhưng ẩm thực chỉ có ở con người.
- Trong sự tác động của môi trường tự nhiên và xã hội.
Bước 4: Tìm tất cả cách sử dụng khái niệm hiện có, đối chiếu với kết quả 3 để điều chỉnh và bổ sung các đặc trưng cùng nội dung cụ thể của chúng
Như vậy, các định nghĩa về văn hóa ẩm thực ở đa số các tài liệu tương đối đa dạng nhưng tụ chung lại đều phản ánh phương diện vật chất trong văn hóa ẩm thực mà chưa nói nhiều đến phương diện tinh thần. Trong khi ở đề tài này văn hóa ẩm thực không chỉ được tiếp cận ở góc độ vật chất mà còn là tinh thần tộc người được thể hiện qua các món ăn, tập tục ăn uống trong Lễ Tết, nhứng kiêng kỵ…
Với định nghĩa về văn hóa ẩm thực hiện hành chưa nêu lên được đầy đủ các đặc trưng, Bỏ sót đặc trưng loài quan trọng nhất là văn hóa ẩm thực là những giá trị (vật chất và tinh thần)
Và để phân biệt được văn hóa ẩm thực với các thành tố khác thì cần xác định hệ tọa độ thời gian là trong quá trình hoạt động phục vụ việc ăn uống nói chung. Cùng với trục không gian là trong sự tương tác với môi trường (tự nhiên và xã hội)
Bước 5: Nêu các đặc trưng của đối tượng được định nghĩa:
Đặc trưng giống: Hệ thống các giá trị Các giá trị thiên về vật chất đơn lẻ
Đặc trưng loài:
1. Mang tính giá trị phi giá trị
2. Văn hóa ẩm thực ở con người Ăn uống bản năng ở động vật.
3. Trong quá trình hoạt động liên quan đến việc hấp thụ thức ăn, thức uống (ăn vặt, ăn chơi, cúng kiếng…) Chỉ tính các giá trị trong lúc ăn và uống, đơn thuần là nuôi sống cơ thể.
4. Tương tác với môi trường tự nhiên và xã hội việc ăn uống của người thực vật.
Bước 6: Tổng hợp thành định nghĩa mới từ hai bước 4 và 5:
Như vậy, từ các đặc trưng được phân tích trên. Có thể đưa ra định nghĩa khái quát như sau: “Văn hóa ẩm thực là hệ thống các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy trong quá trình hoạt động liên quan đến việc hấp thụ thức ăn, thức uống qua sự tương tác với môi trường tự nhiên và xã hội”.
Bước 7: Kiểm tra lại tính hợp lý, chặt chẽ và khoa học của định nghĩa đưa ra
Sơ đồ phân tích định nghĩa:
