ẨM THỰC HUẾ
Đã gửi: Thứ 4 15/07/09 17:37ẨM THỰC HUẾ
Mang nét rất riêng của mình, ẩm thực xứ Huế không thể nhầm lẫn với những món ăn của nơi khác được. Với vị cay ấm nống, mùi hương ngây ngất, màu sắc bắt mắt, có thể nói ẩm thực Huế hội tụ đủ sắc, hương, vị. Ẩm thực Huế luôn là một phần không thể thiếu của ẩm thực Việt Nam, tạo nên sự đa dạng phong phú của món ăn người Việt.
Dàn bài:
1. Những yếu tố chi phối sự hình thành đặc trưng ẩm thực Huế
1.1 Địa hình và thổ nhưỡng
Là vùng đất không màu mỡ nằm ở miền Trung Việt Nam, Huế được biết biết đến với các địa danh như “ đất thần kinh”, hay “kinh đô Huế”, bởi lẽ Huế đã từng là kinh đô sầm uất của các triều đại Tây Sơn, triều Nguyễn,là nơi sống của tầng lớp đế vương, nơi hội tự của những tao nhân, mặc khách, công hầu khanh tướng..những điều đó đã phần nào ảnh hưởng đến ẩm thực của Huế.
Là đồng bằng nhỏ hẹp, phía Đông giáp biển, nên cư dân nơi đây đã sớm hình thành nghề truyền thống đánh bắt cá, món ăn mang đậm chất biển nên thường mang vị mặn hơn những nơi khác. Và người dân nơi đây đã biết khử mùi tanh của cá thịt bằng ớt, mặn và cay là đặc trưng rất riêng của ẩm thực xứ Huế.
1.2 Con người và truyền thống
Từng là kinh đô của dất nước,nên nơi đây ảnh hưởng sâu sắc tư tưởng Nho giáo, quan niệm “tam tòng tứ đức” là một chuẩn mực của người phụ nữ Huế xưa. Huế có truyền thống từ bao đời nay như “ mẹ dạy con, bà dạy cháu, chị dạy em”. Các thiếu nữ quyền quý trước khi xuất giá phải được mẹ rèn dạy “ Công, dung, ngôn , hạnh”. Chữ “công” được đặt lên hàng đầu, do đó dù nghèo hay giàu , các cô gái vẫn phải tập đi chợ, nấu ăn hàng ngày.
2. Phong cách ẩm thực
2.1 Ẩm thực cung đình
Những món ăn cung đình dươc chế biến cầu kỳ, không những vậy, còn phải đảm bảo dinh dưỡng và sạch. Vì vậy, việc tổ chức các món ăn trong mỗi bữa thành một “phương thang” để vùa bổ dưỡng, vừa trị bệnh là trách nhiệm của viện Thái Y.
2.2 Ẩm thực dân gian
Ẩm thực dân gian Huế và ẩm thực cung đình Huế có những nét tương đồng bởi những người đầu bếp của hoàng cung cung xuất thân từ dân gian mà ra và các nguyên liệu ở nội trù cũng được mua ngoài phố chợ trừ một vài loại quý hiếm. Ở nông thôn, đa số là gia đình lao động trên đồng ruộng hay bách nghệ, người dân tuy cần chất lượng hơn mỹ thuật, bữa ăn thường ngày đơn giản là cua đồng, cá ruộng, rau vườn tuy nhiên khi cần thanh nhã như tiệc, kỵ giỗ...thì đầu bếp vẫn có thể thực hiện những món ăn tinh xảo.
2.3 Các món chay
Huế có nhiều chùa, và người Huế theo chủ yếu theo đạo Phật. Những tu sĩ thực hiện chế độ ăn chay trường, nhưng tín đồ thì có thể theo tâm nguyện mà ăn chay 2, 4, 6 ngày trong một tháng, hoặc ăn chay 3 tháng hoặc có những người lại ăn chay trường như tu sĩ. Huế là kinh đô xưa, hàng năm vua chúa cũng phải ăn chay trong tuần tế đất trời mà với đối tượng này, việc chế biến món chay đòi hỏi phải thật tính tế và hình thức làm sao để tạo sự hấp dẫn khi ăn. Đó là những lý do để món chay Huế phát triển và bảo tồn đến nay
2.4 Thức uống
Trong cách thưởng thức đồ uống cũng vậy. Huế là Kinh Đô mấy trăm năm, nên phong thái uống rượu, uống trà từ cung đình ảnh hưởng đến dân gian, tạo nên sự cầu kỳ, lịch lãm và tao nhã. Có khi "Cách uống" quan trọng hơn "Cái uống". Uống trà ở Huế tuy chưa thành triết lý “Trà Đạo” sâu sắc như ở Nhật Bản, cũng đã thành một nét văn hóa trà lịch lãm. Tầng lớp quan lại, quý tộc ở Huế xưa uống trà với nghi thức cầu kỳ và quý phái lắm
3. Nghệ thuật chế biến các món ăn
3.1 Chọn thực phẩm
Những người làm công việc nội trợ ở Huế, thường có những kinh nghiệm chọn lựa thực phẩm theo một số yêu cầu nhất định:
Với lối nghĩ "mùa nào thức nấy": người Huế luôn chọn những thực phẩm theo đúng mùa, thực phẩm phải tươi. Dưới góc độ khoa học được lý giải là vì thực phẩm nếu được nuôi trồng trong điều kiện thuận lợi thì nó sẽ phát triển tốt và cho nhiều dinh dưỡng hơn
3.2 Nguyên liệu, gia vị
Khi phối hợp thực phẩm chính và phụ, những nguyên tắc sau được áp dụng. Thứ nhất là sự hạp mùi hoặc kích thích cho nguyên liệu chính thơm hơn, đậm đà hơn, ví dụ cá thệ nấu canh thơm, chè kê nấu với đậu xanh, cá tràu nấu măng chua...Thứ hai là những thực phẩm có mùi nặng, có độc tố phải có biến pháp xử lý trước khi phối hợp, ví dụ: măng tươi phải luộc trước, đổ nước trước khi kho với vịt...
3.3 Chế biến
Nấu ăn không chỉ đơn giản chỉ là nấu qua loa cho xong ,người Huế ý thức rõ rằng nấu ăn phải nấu bằng tấm lòng, vì vậy trong lúc nấu phải theo một quy trình đồng bộ từ việc lựa chọn thực phẩm, ướp gia vị và chế biến dể nấu ra một món ăn ngon.
3.4 Nghệ thuật trang trí
Người Huế lại tỏ ra sành điệu trong ăn uống không chỉ trong khâu chọn nguyên vật liệu mà còn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cho đến cách bày biện trang trí, cứ như mỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm nghệ thuật.Để làm những việc đó, người Huế chú trọng
4. Một số dặc sản Huế
Mang nét rất riêng của mình, ẩm thực xứ Huế không thể nhầm lẫn với những món ăn của nơi khác được. Với vị cay ấm nống, mùi hương ngây ngất, màu sắc bắt mắt, có thể nói ẩm thực Huế hội tụ đủ sắc, hương, vị. Ẩm thực Huế luôn là một phần không thể thiếu của ẩm thực Việt Nam, tạo nên sự đa dạng phong phú của món ăn người Việt.
Dàn bài:
1. Những yếu tố chi phối sự hình thành đặc trưng ẩm thực Huế
1.1 Địa hình và thổ nhưỡng
Là vùng đất không màu mỡ nằm ở miền Trung Việt Nam, Huế được biết biết đến với các địa danh như “ đất thần kinh”, hay “kinh đô Huế”, bởi lẽ Huế đã từng là kinh đô sầm uất của các triều đại Tây Sơn, triều Nguyễn,là nơi sống của tầng lớp đế vương, nơi hội tự của những tao nhân, mặc khách, công hầu khanh tướng..những điều đó đã phần nào ảnh hưởng đến ẩm thực của Huế.
Là đồng bằng nhỏ hẹp, phía Đông giáp biển, nên cư dân nơi đây đã sớm hình thành nghề truyền thống đánh bắt cá, món ăn mang đậm chất biển nên thường mang vị mặn hơn những nơi khác. Và người dân nơi đây đã biết khử mùi tanh của cá thịt bằng ớt, mặn và cay là đặc trưng rất riêng của ẩm thực xứ Huế.
1.2 Con người và truyền thống
Từng là kinh đô của dất nước,nên nơi đây ảnh hưởng sâu sắc tư tưởng Nho giáo, quan niệm “tam tòng tứ đức” là một chuẩn mực của người phụ nữ Huế xưa. Huế có truyền thống từ bao đời nay như “ mẹ dạy con, bà dạy cháu, chị dạy em”. Các thiếu nữ quyền quý trước khi xuất giá phải được mẹ rèn dạy “ Công, dung, ngôn , hạnh”. Chữ “công” được đặt lên hàng đầu, do đó dù nghèo hay giàu , các cô gái vẫn phải tập đi chợ, nấu ăn hàng ngày.
2. Phong cách ẩm thực
2.1 Ẩm thực cung đình
Những món ăn cung đình dươc chế biến cầu kỳ, không những vậy, còn phải đảm bảo dinh dưỡng và sạch. Vì vậy, việc tổ chức các món ăn trong mỗi bữa thành một “phương thang” để vùa bổ dưỡng, vừa trị bệnh là trách nhiệm của viện Thái Y.
2.2 Ẩm thực dân gian
Ẩm thực dân gian Huế và ẩm thực cung đình Huế có những nét tương đồng bởi những người đầu bếp của hoàng cung cung xuất thân từ dân gian mà ra và các nguyên liệu ở nội trù cũng được mua ngoài phố chợ trừ một vài loại quý hiếm. Ở nông thôn, đa số là gia đình lao động trên đồng ruộng hay bách nghệ, người dân tuy cần chất lượng hơn mỹ thuật, bữa ăn thường ngày đơn giản là cua đồng, cá ruộng, rau vườn tuy nhiên khi cần thanh nhã như tiệc, kỵ giỗ...thì đầu bếp vẫn có thể thực hiện những món ăn tinh xảo.
2.3 Các món chay
Huế có nhiều chùa, và người Huế theo chủ yếu theo đạo Phật. Những tu sĩ thực hiện chế độ ăn chay trường, nhưng tín đồ thì có thể theo tâm nguyện mà ăn chay 2, 4, 6 ngày trong một tháng, hoặc ăn chay 3 tháng hoặc có những người lại ăn chay trường như tu sĩ. Huế là kinh đô xưa, hàng năm vua chúa cũng phải ăn chay trong tuần tế đất trời mà với đối tượng này, việc chế biến món chay đòi hỏi phải thật tính tế và hình thức làm sao để tạo sự hấp dẫn khi ăn. Đó là những lý do để món chay Huế phát triển và bảo tồn đến nay
2.4 Thức uống
Trong cách thưởng thức đồ uống cũng vậy. Huế là Kinh Đô mấy trăm năm, nên phong thái uống rượu, uống trà từ cung đình ảnh hưởng đến dân gian, tạo nên sự cầu kỳ, lịch lãm và tao nhã. Có khi "Cách uống" quan trọng hơn "Cái uống". Uống trà ở Huế tuy chưa thành triết lý “Trà Đạo” sâu sắc như ở Nhật Bản, cũng đã thành một nét văn hóa trà lịch lãm. Tầng lớp quan lại, quý tộc ở Huế xưa uống trà với nghi thức cầu kỳ và quý phái lắm
3. Nghệ thuật chế biến các món ăn
3.1 Chọn thực phẩm
Những người làm công việc nội trợ ở Huế, thường có những kinh nghiệm chọn lựa thực phẩm theo một số yêu cầu nhất định:
Với lối nghĩ "mùa nào thức nấy": người Huế luôn chọn những thực phẩm theo đúng mùa, thực phẩm phải tươi. Dưới góc độ khoa học được lý giải là vì thực phẩm nếu được nuôi trồng trong điều kiện thuận lợi thì nó sẽ phát triển tốt và cho nhiều dinh dưỡng hơn
3.2 Nguyên liệu, gia vị
Khi phối hợp thực phẩm chính và phụ, những nguyên tắc sau được áp dụng. Thứ nhất là sự hạp mùi hoặc kích thích cho nguyên liệu chính thơm hơn, đậm đà hơn, ví dụ cá thệ nấu canh thơm, chè kê nấu với đậu xanh, cá tràu nấu măng chua...Thứ hai là những thực phẩm có mùi nặng, có độc tố phải có biến pháp xử lý trước khi phối hợp, ví dụ: măng tươi phải luộc trước, đổ nước trước khi kho với vịt...
3.3 Chế biến
Nấu ăn không chỉ đơn giản chỉ là nấu qua loa cho xong ,người Huế ý thức rõ rằng nấu ăn phải nấu bằng tấm lòng, vì vậy trong lúc nấu phải theo một quy trình đồng bộ từ việc lựa chọn thực phẩm, ướp gia vị và chế biến dể nấu ra một món ăn ngon.
3.4 Nghệ thuật trang trí
Người Huế lại tỏ ra sành điệu trong ăn uống không chỉ trong khâu chọn nguyên vật liệu mà còn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cho đến cách bày biện trang trí, cứ như mỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm nghệ thuật.Để làm những việc đó, người Huế chú trọng
4. Một số dặc sản Huế
