VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA TỪ GÓC NHÌN ĐỊA VĂN HOÁ

[nhohien]

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT
A) Mở đầu
1. Lý do chọn đề tài
2. Mục đích nghiên cứu
3. Lịch sử vấn đề
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
5. Ý nghĩa của đề tài
6. Phương pháp nghiên cứu và nguồn tư liệu
7. Bố cục của đề tài
B) Phần nội dung
Chương I: Đặc trưng không gian văn hóa Trung Hoa
1.1 Vị trí địa lý tổng quát
1.2 Địa hình đặc trưng
1.3 Khí hậu đặc trưng
1.4 Chủ thể
Chương II: Văn hóa ẩm thực Trung Hoa từ góc nhìn địa văn hóa
2.1 Văn hóa ẩm thực và cách tiếp cận địa văn hóa
2.1.1 Văn hóa ẩm thực
2.1.2 Cách tiếp cận địa văn hóa
2.2 Văn hóa ẩm thực từ góc nhìn địa văn hóa
2.2.1 Sông núi tự nhiên với ẩm thực
2.2.2 Tài nguyên thực vật với ẩm thực
2.2.3 Khí hậu với ẩm thực
C) Kết luận



A) Mở đầu

1. Lý do chọn đề tài

Văn hóa ẩm thực là một trong những khía cạnh đặc trưng của văn hóa Trung Hoa. Chúng ta có thể nghiên cứu văn hóa ẩm thực qua nhiều hướng với nhiều cách tiếp cận khác nhau để thấy được mối quan hệ tương liên giữa con người và môi trường tự nhiên. Một trong nhiều cách tiếp cận đó có thể kể đến góc nhìn địa văn hóa.

2. Mục đích nghiên cứu

Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Trung Hoa từ góc nhìn địa văn hóa được xem là cách tiếp cận mới trong nghiên cứu văn hóa. Từ đây có thể tìm thấy mối quan hệ giữa điều kiện tự nhiên và văn hóa đặc biệt là văn hóa ẩm thực.

3. Lịch sử vấn đề

Văn hóa Trung Hoa là một trong những nền văn hóa lớn được nhân loại biết đến với nhiều nét văn hóa như: trang phục, phong tục, lễ hội và có cả văn hóa ẩm thực được các nhà nghiên cứu quan tâm như Đường Đắc Lương ( cb ) với cuốn Cội nguồn văn hóa Trung Quốc, NXB Hội nhà văn, 2003. Gs. Ngô Vinh Chính, với cuốn Đại cương lịch sử văn hóa Trung Quốc, NXB Văn hóa thông tin, 1991. Bên cạnh đó còn có rất nhiều bài nghiên cứu trên các phương tiện truyền thông và internet khác.





4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của đề tài chính là văn hóa ẩm thực Trung Hoa từ góc nhìn địa văn hóa. Phạm vi giới hạn với chủ thể văn hóa là người dân Trung Hoa, không gian văn hóa là đất nước Trung Hoa trong thời gian ở hiện tại.

5. Ý nghĩa của đề tài

Từ góc nhìn địa văn hóa trong nghiên cứu văn hóa ẩm thực Trung Hoa có thể làm tư liệu tiền đề quan trọng trong việc nghiên cứu văn hóa nói riêng cũng như địa văn hóa nói chung. Khi mối quan hệ giữa Việt Nam và Trung Quốc ngày một xích lại gần nhau thì việc tìm hiểu ẩm thực Trung Hoa chính là tìm hiểu về văn hóa, đất nước và con người Trung Hoa. Điều này sẽ giúp cho những mối quan hệ, những cuộc giao lưu hợp tác giữa hai bên trở nên thân thiện và tốt đẹp hơn.

6. Phương pháp nghiên cứu và nguồn tư liệu

Đề tài tiếp cận từ góc độ văn hóa học , tức là nghiên cứu đối tượng từ nhiều giác độ khác nhau và bằng nhiều phương pháp khác nhau:
Tiếp cận , tìm kiếm thông tin từ sách , báo , internet…
Đặc biệt đề tài được nghiên cứu dưới cái nhìn địa văn hóa để thấy được mối quan hệ tương quan giữa môi trường tự nhiên với văn hóa.

7. Bố cục của đề tài

Ngoài phần mở đầu , kết luận và tài liệu tham khảo , đề tài gồm hai chương
Chương I: Đặc trưng không gian văn hóa Trung Hoa
1.1 Vị trí địa lý tổng quát
1.2 Địa hình đặc trưng
1.3 Khí hậu đặc trưng
1.4 Chủ thể
Chương II: Văn hóa ẩm thực Trung Hoa từ góc nhìn địa văn hóa
2.1 Văn hóa ẩm thực và cách tiếp cận địa văn hóa
2.1.1 Văn hóa ẩm thực
2.1.2 Cách tiếp cận địa văn hóa
2.2 Văn hóa ẩm thực từ góc nhìn địa văn hóa
2.2.1 Sông núi tự nhiên với ẩm thực
2.2.2 Tài nguyên thực vật với ẩm thực
2.2.3 Khí hậu với ẩm thực


B) Phần nội dung

Chương I: Đặc trưng không gian văn hóa Trung Hoa

1.1 Vị trí địa lý tổng quát

Trung Hoa là đất nước nằm ở Bắc bán cầu, phía đông Châu Á, bờ Tây Thái Bình Dương, giáp với 15 nước. Qúa trình định vị trong lịch sử xuất phát từ Tây Bắc. Phía Đông giáp biển, phía Nam giáp với bắc Việt Nam, phía Bắc giáp với Hắc Long Giang

Trên con đường Đông tiến và Nam tiến nền văn hóa Trung Hoa ngày càng đa dạng, ngoài vùng thảo nguyên Tây Bắc và thủy thổ Hoàng Hà còn hấp thụ phong thổ các vùng khác.

1.2 Địa hình đặc trưng

Địa hình đa dạng là đặc trưng rõ nét nhất khi nói về lãnh thổ Trung Hoa. Nhìn trên bản đồ Trung Hoa thấy sông núi giao nhau ngang dọc với những cao nguyên bằng phẳng, bồn địa rộng lớn, bình nguyên bát ngát với những gò đồi chót vót.Chúng dựa vào nhau chen chúc nhau trang điểm cho đất nước Trung Hoa rộng lớn, hoành tráng.

Vùng núi Trung Hoa chiếm trên 1/3 diện tích toàn quốc trong đó vùng núi cao hơn mặt biển 100m chiếm quá nữa diện tích rừng núi. Bốn cao nguyên lớn: Thanh Tạng( tây nam), Nội Mông Cổ(phía bắc), Hoàng Thổ(phía bắc), Vân Qúy( phía nam); bốn bồn địa lớn: Tarim, Junggar, Qaidam, Tứ Xuyên; ba bình nguyên lớn: Hoa Bắc, Hoa Đông, và Trung hạ lưu Trường Giang. Địa hình với nhiều núi thấp và sông dày đặc.

Địa hình miền Bắc có địa thế cao, thảo nguyên mênh mông, địa hình bằng phẳng và hoàng thổ giữ vai trò quan trọng hình thành cảnh quan tự nhiên và nhân văn miền Bắc. Như vậy,có thể nói dấu vết du mục Tây Bắc và hoạt động nông nghiệp ruộng khô vùng Trung Nguyên in đậm trên diện mạo người Miền Bắc.
Địa hình miền Nam thì phức tạp, địa hình thấp. Bình nguyên không bằng phẳng, không liền khối. Các dòng sông đan xen với những dãy đồi núi thấp, nhô tạo nên quang cảnh thiên nhiên khá độc đáo.

Tài nguyên nước phong phú, chiếm 83% dung lượng dòng chảy cả nước.Vì vậy mà hoạt động nông nghiệp lúa nước in dấu trong văn hóa người miền Nam.
1.3 Khí hậu đặc trưng

Khí hậu đa dạng, phức tạp, thay đổi từ Bắc xuống Nam qua các đới á hàn đới. Miền Bắc khí hậu khô hạn, giá rét, lượng mưa ít, thiếu nước. Thực vật điêu tàn tạo quang cảnh bi tráng vào mùa băng giá. Miền Nam khí hậu ẩm ướt, ấm áp, lượng mưa nhiều, thực vật xanh quanh năm, thiên nhiên luôn đủ xanh và ấm để đón các loài sinh sôi, phát triển. Khí hậu đã ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất, đời sống con người tạo thành hai vùng nông nghiệp tiêu biểu: vùng ruộng khô (hán địa), vùng ruộng nước ( thủy điền).

Thái độ ứng xử của người Trung Hoa đối với môi trường tự nhiên ở hai miền khác nhau. Tư duy, tính cách, sở trường của người Trung Hoa trong hai môi trường Nam Bắc khác nhau.

1.4 Chủ thể

Về chủng tộc thì chủng tộc Trung Hoa đa dạng, phức tạp. Tổng cộng có 36 tộc người, vai trò chính là người Hán. Tộc Hán là một dân tộc do dòng máu của nhiều tộc người trộn lẫn mà hình thành mà phát triển. Ngôn ngữ Trung Hoa thì đa dạng, phức tạp: “ ngũ phương chi dân, ngôn ngữ bất đồng”. Sử dụng ngôn ngữ thuộc 5 ngữ hệ: Hán Tạng, Altoic, Nam Đảo, Nam Á, Ấn Âu.

Chương II: Văn hóa ẩm thực Trung Hoa từ góc nhìn địa văn hóa
2.1 Văn hóa ẩm thực và cách tiếp cận địa văn hóa

Ẩm thực là một nội dung quan trọng của văn hóa, vừa là văn hóa vật chất, vừa là văn hóa tinh thần. Khi ẩm thực có tính văn hóa, đạt đến phạm trù văn hóa thì nó thể hiện cốt cách, phẩm hạnh của một dân tộc, môt con người.
2.1.1 Văn hóa ẩm thực

Văn hóa ẩm thực là văn hóa ứng xử với môi trường tự nhiên, thể hiện khả năng tận dụng, đối phó và thích ứng của con người trong những môi trường tự nhiên khác nhau.

Văn hóa ẩm thực có thể hiểu với các yếu tố như là: nguyên liệu, gia vị, màu sắc, mùi vị, cách nấu, tạo hình, tên gọi món ăn,…

Ẩm thực Trung Hoa phong phú, đa dạng, thống nhất giữa “ sắc, hương, vị”. Quan niệm thẩm mỹ, quan niệm giá trị, tư duy, tập tục, tín ngưỡng, tâm lý, tính cách dân tộc, lễ nghi…đều được phản chiếu qua văn hóa ẩm thực.
2.1.2 Cách tiếp cận địa văn hóa

Hiện nay địa văn hóa có hai cách hiểu: Thứ nhất là một cách tiếp cận trong nghiên cứu địa văn hóa, cách hiểu thứ hai là một khoa học chuyên ngành trong khoa học văn hóa.

Hiểu theo một cách tiếp cận thì địa văn hóa có ở hầu hết các ngành khoa học xã hội và nhân văn như dân tộc học, nhân học, văn hóa học,…Nghiên cứu con người nói chung, văn hóa nói riêng trong mối quan hệ với môi trường tự nhiên, xem điều kiện tự nhiên như là một trong những nhân tố hình thành nên những đặc điểm của một nền, một vùng văn hóa cụ thể.

Tuy nhiên,đó chỉ là một trong những hướng tiếp cận của việc nghiên cứu toàn diện một hiện tượng hay một chủ thể văn hóa nhất định.

2.2 Văn hóa ẩm thực từ góc nhìn địa văn hóa

Trung Hoa có nền văn hóa lâu đời, trong đó sự đa dạng về tự nhiên dẫn đến sự đa dạng về văn hóa. Tuy nhiên, tự nhiên không còn được coi là yếu tố duy nhất có tính quyết định và chi phối một chiều, ngược lại con người có khả năng tác động trở lại môi trường để thích nghi.

Mối quan hệ giữa điều kiện tự nhiên và con người tác động tới các lĩnh vực của văn hóa thể hiện tiêu biểu trong văn hóa ẩm thực.
2.2.1 Sông núi tự nhiên với ẩm thực

Sông núi tự nhiên không những mang tới cảnh sắc đẹp đẽ mà còn cung cấp cho con người nguồn thức ăn phong phú khiến cho con người có thể thưởng thức các món sơn hào hải vị, một số loại rượu ngon cũng như các món ăn đặc biệt. Các món sơn hào hải vị của Trung Quốc cổ đại được phân là tám món thượng, hạ, trung. Tám món quý nhất là: Môi tinh tinh, óc khỉ, tay gấu, yến sào,u lạc đà, lộc hươu, lườn vịt trời v.v… Sau đó đến tám món trung là: mép cá, vây cá, mộc nhĩ trắng, chồn mặt trăng, cá cháy, dạ dày, chuồn chuồn. Sau đó đến tám món hạ là: Hải sâm, rau câu, nấm vùng bắc Trường Thành, cá chép đỏ, măng tre Tứ Xuyên,sò khô,sò biến, trứng chiom biển. Ngoài ra da cá, chim phim long cũng là hai món ăn quý hiếm. Những món ăn trên đều là động thực vật nên đều có trong sông núi, biển cả.

Sông núi tự nhiên không bị ô nhiễm môi trường, nhất là các nguồn suối. Ông cha người Trung Quốc xưa đã dùng nước suối để chưng cất các loại rượu ngon như rượu Mao Đài – Qúy Châu, rượu Kiếm Nam Xuân, bia rượu và cô ca cô la nổi tiếng của Thanh Hải. Không có rượu nào của Trung Quốc đuổi kịp rượu Mao Đài. Sau đó đén rượu Huệ Sơn – Võ Tích đứng hàng thứ hai. Ngoài rượu ra còn có trà Hàng Châu, trà Long Tỉnh có đầy đủ sắc, hương, vị.

2.2.2 Tài nguyên thực vật với ẩm thực

Lợi dụng tài nguyên thực vật sáng tạo ra thức ăn chính phục vụ nhu cầu con người. Thức ăn chính con người dùng để ăn như ngũ cốc, tiểu mạch, lúa, gạo, không phải không có nguồn gốc từ con người, chính tự nhiên đã chuẩn bị cho chúng ta. Trước khi xuất hiện loài người chỉ có một số sinh vật hoang dã. Trong quá trình đấu tranh sinh tồn, bắt đầu cho phép con người ăn một số sinh vật hoang dã gọi là “ lương thực”. Sau này qua sự cải tạo mới chuyển hóa một số loài cây hoang dã thành loài cây do con người trồng cấy. Trong quá trình này, người ta đã thu nạp rất nhiều chủng loại cây lương thực. Bản thân chủng loại phong phú của nó có đầy đủ hoạt động của ý nghĩa văn hóa.

Lợi dụng tài nguyên thực vật tạo ra nguồn thức ăn phụ cho nhu cầu con người. Do nguồn tài nguyên thực vật dùng làm thức ăn phụ cho con người rất phong phú đa dạng, như nguyên liệu dầu cũng giống như lương thực cấy trồng, từ các loại hoang dại cải tạo thành loại giống nhân tạo, từ nơi hình thành mở rộng ra xung quanh, từ chất lượng thấp chuyển thành chất lượng cao.

Bên cạnh đó lợi dụng tài nguyên thực vật cung cấp đồ uống phục vụ nhu cầu sinh hoạt của con người. Đồ uống bao gồm rượu, trà, nước giải khát trong đó thành phần nguyên liệu lấy từ thực vật. Trung Quốc có nhiều loại rượu nổi tiếng, chủ yếu sản xuất từ cây lương thực và hoa quả.

Như vậy, các điều kiện tự nhiên có ảnh hưởng, và tác động mạnh mẽ tới văn hóa ẩm thực của Trung Hoa.

2.2.3 Khí hậu với ẩm thực

Trung Hoa có khí hậu đa dạng, phức tạp, thay đổi từ Bắc xuống Nam qua các đới á hàn đới. Miền Bắc khí hậu khô hạn, giá rét, lượng mưa ít, thiếu nước. Thực vật điêu tàn tạo quang cảnh bi tráng vào mùa băng giá. Miền Nam khí hậu ẩm ướt, ấm áp, lượng mưa nhiều, thực vật xanh quanh năm, thiên nhiên luôn đủ xanh và ấm để đón các loài sinh sôi, phát triển. Khí hậu đã ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất, đời sống con người tạo thành hai vùng nông nghiệp tiêu biểu: vùng ruộng khô (hán địa), vùng ruộng nước ( thủy điền).

Miền Bắc canh tác trên vùng “ hán địa” cho nên loại cây lương thực chính là “ tắc” ( hạt kê) và “ mạch” ( lúa mì). Vì vậy mà đa số các món ăn truyền thống của người miền bắc được làm từ bột mì như: màn thầu, bánh bao. Bên cạnh đó còn có miến điều,vằn thắn, sủi cảo, bánh nướng, bánh ráng, bánh chưng.

Miền Nam canh tác trên “ Thủy điền” ( ruộng nước) cho nên loại cây lương thực chính là lúa nước ( lúa, gạo, nếp). Tục ngữ có câu: “ Nam mễ Bắc miến”( người miền Nam ăn gạo, người miền Bắc ăn mì ). Các món ăn truyền thống của miền nam được làm từ bột gạo, gọi là “ cao” như bánh trôi nước, bánh tét.

Bên cạnh đó miền bắc do có khí hậu khô hạn, giá rét và lượng mưa ít, thiếu nước cho nên thực phẩm chính của miền bắc là động vật. Miền bắc chuộng dùng thịt ( lợn, dê, cừu, bò…). Trong khẩu phần ăn tỷ trọng mỡ, trứng, các sản phẩm chế biến từ sữa cao hơn. Do miền bắc có khí hậu lạnh nên thức uống chủ yếu là rượu. Như vậy dấu ấn của văn hóa bán nông nghiệp và bán du mục để thể hiện trong văn hóa ẩm thực của Miền bắc.

Miền nam có khí hậu ẩm ướt, ấm áp, lượng mưa nhiều thuận lợi cho phát triển nông nghiệp lúa nước. Những loại thực phẩm chính của miền nam đều là các loài dưới nước. Chủ yếu là cá, và cá được xem là thần giữu cửa. Thức uống chủ yếu của người miền nam là trà, các món ăn liên quan như canh trà, cháo trà.
C ) Kết luận

Văn hóa ẩm thực Trung Hoa từ góc nhìn địa văn hóa đã cho thấy mối quan hệ giữa điều kiện tự nhiên và văn hóa ẩm thực rõ nét hơn. Từ đó có thể đi đến kết luận trong việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực nói riêng và văn hóa học nói chung có thể thực hiện ở nhiều phương pháp nghiên cứu khác nhau.

TÀI LIỆU TAM KHẢO

1. Đường Đắc Lương ( cb ),Cội nguồn văn hóa Trung Quốc, NXB Hội nhà văn, 2003.
2. Gs. Ngô Vinh Chính, Đại cương lịch sử văn hóa Trung Quốc, NXB Văn hóa thông tin, 1991.
3. http://www.mounteverest.net
4. http://vi.wikipedia.org